1.先在锅内加入半勺由木瓜制成的酸水,加温至70℃左右,再以碗(约500毫升)盛奶倒入锅内,牛乳在酸和热的作用下迅速凝固。此时迅速加以搅拌,使乳变为丝状凝块。
2.然后把凝块用竹筷夹出并用手揉成饼状,再将其两翼卷入筷子上,并将筷子的一端向外撑大,使凝块大致变为扇状,最后把它挂在固定的架子上晾干,即成乳扇。在晾挂中间必须用手松动一次,使干固后容易取下。
按此法制造乳扇时,在每制一张乳扇后,需将锅内酸水倒出,重新放入新酸水。但使用过的酸水收集起来,经发酵后还可以备用。一般放入锅内的酸水与鲜乳的比例约为1∶2,每10千克鲜乳约可制1千克乳扇。
3.酸水的制备:利用鲜木瓜或干木瓜加水煮沸后,经一定时间取其酸液即为酸水。在没有木瓜的季节或北方地区,可用乌梅代替木瓜。制作时可按乌梅与水1∶3的比例煮沸半小时,然后取其清液即为酸水
乳扇可作各种菜肴,凉拌、油煎、烧烤皆可。其名菜夹沙乳扇膨酥,入口即化。其他套炸、椒盐都别具一格。
炸乳扇
是最常见的一种吃法,就是把乳扇切成块,撕开,直接下锅炸~~是当地人推荐的一种食用方法。
炒乳扇丝
原料:
主料:
乳扇60克,韭菜薹30克,猪里脊肉120克,水发冬菇3个,青辣椒2只,红辣椒1只。调料:(1)盐2/3茶匙,淀粉1茶匙。(2)高汤1/3碗,糖1/3茶匙,猪油2碗。
制法:
(1)将乳扇用湿纱布包裹约20分钟,回软后一片一片地打开铺平,切成韭菜叶宽的丝,韭菜薹和青、红辣椒切成段,猪里脊肉切成丝。
(2)猪里脊肉丝盛入碗内,放入淀粉、盐拌匀。
(3)锅烧热,加入猪油2碗,待油烧到三分热时放入肉丝,捞起沥干。
(4)炒锅内留猪油一大匙,将韭菜薹、青辣椒、红辣椒、冬菇丝煸炒熟,放入肉丝、乳扇丝拌炒,用高汤、糖和淀粉勾芡,起锅装入盘中即成。
本文来自投稿,不代表天一生活立场,如若转载,请注明出处:http://tiyigo.com/baike/25259.html