为什么蒸蛋总是蒸不熟(用电饭煲蒸蛋老是蒸不熟怎么回事)

水蒸蛋是从小就很喜欢的家常快手菜，在前些日子里我减肥的期间，水蒸蛋作为口感滑嫩、营养丰富又制作简单的菜肴，自然也是经常做来吃的。

01.为什么蒸蛋总是蒸不熟？

水蒸蛋的原理

水蒸蛋的基本原理就是蛋白质遇热变性凝结，高温让鸡蛋中原本的蛋白质结构被破坏，蛋白质的生物功能也会完全丧失，不过与此同时也变得更加容易被消化和吸收。

但是蒸鸡蛋的时候不加水进去的话，蒸好的鸡蛋口感就会像水煮蛋那样极具弹性，而且由于高温加热导致其失去一些水分，口感就会进一步变得又韧又硬。所以蒸蛋是一定要适量加水的，如此一来才能让蒸出来的鸡蛋柔嫩爽滑，而这个加水的操作就是导致有些朋友蒸蛋蒸不熟的最主要原因。

导致蒸蛋不熟的原因

①水量太多：

这算是很好理解的，也是最为常见的导致水蒸蛋不熟的原因。加水量一旦超过鸡蛋中蛋白质凝结所能承受的最大极限，那么不管蒸多久，碗中间都会有一汪浑浊的液体无法凝固。

解决办法：蒸蛋的水量一般跟蛋液比例在1.2:1到1.5:1左右比较适合，在家里做的时候可以用蛋壳来做量杯。我们将鸡蛋对半嗑开打入碗中，然后就用其中一个半边的蛋壳装水添加，比如蒸3个鸡蛋的话，就用半边的蛋壳加水6到7次即可。（注意：蛋液中适当加入一点点食盐，也可以增强凝结效果）

②蛋液搅拌不均匀：

不管是蛋黄还是蛋清，在自然状态下都是呈现一种相对稳定的胶体状态。我们在蒸蛋之前需要打破这个胶体状态，然后让蛋白质和添加的水充分融合均匀，这样才能蒸出质地均匀、滑嫩的蒸蛋。不然的话搅拌不彻底的蛋液还是胶体状态，较重的质量会让它沉淀在底部，上层的蛋液混合物中水分的比例就过多了，导致蒸蛋无法彻底凝固，看上去就是蒸不熟的样子。

解决办法：这个蒸不熟的隐患同样很好解决，只要搅拌的时候不偷懒就好了。但是有些朋友可能会觉得“是不是已经搅拌彻底了”不好判断，那我们就可以借助一个很简单又实用的小工具——筛网。将搅拌好的蛋液过筛一次就可以直观的判断它是不是被搅拌均匀了，而且还能去掉搅拌产生的泡沫，让蒸出来的鸡蛋更漂亮。

③蛋液中加水的温度过高：

很多朋友都知道温热的水在很多美食的烹饪中都有更好的效果，比如制作有些面食的时候，加温水会让面团更柔软，在蒸鸡蛋的时候也是如此。但是如果水温太高，就会把部分鸡蛋液烫熟，烫熟的这部分就会跟没搅拌均匀的蛋液一样沉淀在底部，导致剩下的蛋水混合液中蛋白质的比例太低，进而导致鸡蛋无法凝固、蒸不熟。

解决办法：蛋白质一般会在56度开始凝结，不过这个温度也没有必要控制的那么精准，我们基本上只要确定水温是跟体温差不多的程度就足够了。还有一个小技巧，就是鸡蛋最好提前从冰箱拿出来，让它的温度恢复一下，这样蒸出来的效果会稍好一点。

④锅盖滴水：

蒸制食物主要是利用水蒸气液化释放大量的热，但是这就产生了一个问题，那就是水蒸气会在容器表面和锅盖内侧凝结成水珠，如果这些水珠落入碗中的蛋液里，那么就会让蛋液浓度越来越稀，自然就凝结效果变差，结果就是蒸不熟的状态。

解决办法：可以在入锅蒸制的时候，给装有蛋液的碗敷上保鲜膜或者盖上一个盘子，这样就可以避免蒸馏水滴进去了。（其实如果确保蒸锅的锅盖内侧彻底刷洗干净了，那么蒸馏水就会贴着锅盖的弧度流下去，并不会直接滴下去掉进碗里。）

0.2不会失败的水蒸蛋做法

》【准备材料】：鸡蛋3个、食盐0.5克、生抽、芝麻油、温水适量（6到7个半边蛋壳的量）

》【制造步骤】：

⑴把鸡蛋打入碗中用筷子打散，先不要加水，蛋黄、蛋清都充分打散之后再用蛋壳做量杯加水进去；

⑵加入大约6到7个半边蛋壳的水量和一点点食盐，再次将其充分搅拌，然后过筛滤掉气泡和没有被搅匀的部分；

⑶锅中加水烧开，然后把装有蛋液的碗敷上保鲜膜，上面可以用牙签戳几个洞，放入蒸锅之后中火蒸制大约12分钟；

⑷蒸好取出来去掉保鲜膜，淋上一圈生抽、滴几滴芝麻油，上桌享用吧。

03.【水蒸蛋的关键“小贴士”】

生抽要趁热加入，这样热量可以去掉有些生抽中那一丝丝的发酵怪味，让鲜香更纯粹。
如果蒸的鸡蛋比较多，或者是对于腥味特别敏感，那么可以捏一点点的白胡椒在搅拌好的蛋液里去腥，因为要敷保鲜膜去蒸，所以料酒的效果就不是那么好了。
家里准备一个小筛网很有必要，除了可以过滤蛋液，在制作面食的时候也可以给面粉过筛，让面粉、酵母、糖之类的不同物质混合更均匀。
水蒸蛋推荐是水开之后再上锅蒸，因为蒸制时间对于口感的影响太直接了，所以水开之后再入锅可以将烹饪时间控制的更精准。
蒸鸡蛋的火力不要太猛，用来蒸蛋的容器不能太薄，不然的话蒸蛋有可能会因为太强的热对流变得皱皱巴巴的。其实也可以考虑用豆浆或者牛奶来代替清水，这样可以稍微减缓蒸制时候的热对流，让蒸蛋更香醇的同时也更嫩滑。
等到经验丰富了之后，也可以将鸡蛋冷水入锅开始蒸，这样可以让热量传递的更均匀一些，蒸出来的蛋里层和外层一样嫩。

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时间的问题

材料

鸡蛋(2只)、葱(1棵

调料：盐(1/5汤匙)、油(1/3汤匙)、鸡精(1/3汤匙)

做法

1、先将1个鸡蛋打入碗中，拿起第2个鸡蛋在其顶部敲一个小口，倒出蛋清和蛋黄，蛋壳留着备用。

2、在蛋壳里盛满温水，倒入蛋液里，2个鸡蛋需要兑2个蛋壳的温水。

3、往蛋液里加1/5汤匙盐、1/3汤匙油、1/3汤匙鸡精，搅匀调味后，用筷子顺一个方向打15分钟蛋液。

4、在碗口覆上一层保鲜膜，大火烧开锅内的水后，放入蛋液并盖上锅盖，隔水小火蒸10分钟。

5、取出蒸好的水蛋，撒上葱花即可。