烩面发粘怎么办?还能怎么办?让老板尝尝你的烩面下熟了没?赶紧换一碗。什么?在家做的!火小了吧!赶紧往炉里添劈柴。大家好,我是小惠的生活头条号优质美食领域创作者,烩面发粘怎么办?可不是一句两句说的清楚的,下面咱就来分析一下,说不定就找到原因了。
一说烩面必定离不开河南,一提起河南就想到烩面。小惠的生活就生长在河南,而且还是国家第一个命名为厨师之乡的长垣县。在长垣的大街小巷都有大大小小的饭馆,各个饭馆基本上都有烩面。除了饭店有烩面,自己在家也可以做烩面,并且菜市场都有卖烩面生坯的,自己只管买个羊架子回家炖汤,捎带着下几片烩面就是一顿饭,羊肉烩面已经很普及了。
你说烩面有点粘?应该是做好的烩面片发粘,生坯发粘就不能吃了,直接扔了算了,再丢锅里煮熟还是扔。排除生坯发粘,还是具体说一下做好的烩面为什么发粘呢?首先,面粉必须用高筋粉,其次,和面的时候加一点盐和食用碱,第三,和面用水用冷水,第四,和好的面反复揉搓,多饧多揉,最后,下锅的时候必须用大火顶开。做到以上几条,烩面片肯定不会发粘。
发粘的原因:首先,隔夜的烩面片,其次,下烩面的火小,第三,下好的烩面停留时间过长,这些都是引起烩面发粘的原因。
作为饭店老板坚决不卖过期烩面,这也是关乎饭店的声誉问题。以前我家门口开了一家烩面馆,刚开始的时候每天都是手工制作烩面片,生意兴隆。后来时不时的买一些现成的烩面片应急,口感,口碑日渐下降。因为去吃烩面的人正好吃到了不是手工制作的烩面,他们都会觉得原来是这样啊!挂的手工烩面的牌子,卖的是机器制作的面片子,谁还大老远跑你这里吃烩面?在哪里不是吃啊!非跑你这里来?再到后来我去吃烩面,端上来的烩面黯淡无光,发粘,用筷子一挑居然还断了!这样的烩面居然还卖?过了不多久,这家店关张大吉。烩面发粘怎么办?不改进,不吸取教训,那就离关门不远了!
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烩面发粘考虑大致有这几方面原因:一是面粉材质,二是其它添加,三是和面时的水温,四是煮面的方法,五是面条的处理。可以试试如下解决办法。
1、最好使用高筋面粉。
2、面粉中加入盐和碱面,可以进一步增加面粉筋性,避免面条发粘。比例大致一斤面粉加入3克盐、2克碱面。
3、和面的水温稍微低一点,最好不超过20℃。
5、醒好的面切成等份,表面刷油,松弛20分钟。
6、水大开以后下面,再次开锅后点冷水,盖盖,开锅后揭盖,面已熟,不要长时间煮和焖。
7、面熟后立即捞出,过下凉开水,半分钟后捞出控水。
8、控好水的面即刻冲入羊肉汤汁,汤汁要提前晾好,这样做好即可食,以免因晾制使面条在汤中浸泡太久。
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