目前市面上我们能买得到的酵母大致分为3类：鲜酵母(Cake/Compressed/Block Yeast), 活性干性酵母（Active Dry Yeast ）, 高活性干酵母/即发干酵母/速效干性酵母（Instant Yeast）。通常家用的都是最后两种干酵母，所以会重点介绍一下。这些酵母的区别就是在于含水量上，鲜酵母含水量最多，干酵母最少。需要注意的是无论是哪种酵母，如果混合时加入的水过烫则酵母会失去它的效果。
1高活性干酵母
高活性干性酵母是家庭烘焙中最常见的酵母，它是把活性干酵母（Active Dry Yeast ）改良后制作成更细小的浅咖色颗粒。
张这个样子（密集恐惧症请迅速划过）
酵母虽然需要糖来生存，但就像我们人吃多了会葛优躺一样，正常酵母如果吃撑了就会罢工，停止运作，甚至直接就挂掉了。所以高耐糖酵母经过改良，可以使酵母即便在很多糖分的情况下，依旧蹦蹦跳跳的，该干嘛干嘛。
高耐糖高活性干酵母使用起来最方便，可以加入到面粉中当干性材料一起用。但保险起见，我还是会先用水醒发一下它，然后再加面粉。糖和盐会最后放，不会让酵母和他们有直接的接触。 干酵母对氧气比较敏感，所以通常是以密封真空小包装销售，常温下保质期在1年左右。而一小包在开封以后如果没有用完，则需要密封后再放入冰箱中冷藏储存，并最好在3-4个月内用完(不要超过6个月)。
市面上常见的正常版高活性干酵母牌子有
安琪 燕牌
都是红色包装
常见的高耐糖活性干酵母
燕牌 安琪
都是金色包装
使用高活性干酵母
1. 在容器内倒入常温下的水。
2. 在上方撒上酵母，搅拌，不用混合均匀。
3. 根据方子里的顺序倒入其他的材料。
或
1. 把酵母混合在面粉中，然后加入剩下材料。
2活性干酵母
干性酵母是高活性干酵母的前身， 它是将新鲜酵母脱水后研制成颗粒状，比高活性的稍微大一点。
干性酵母使用前需要先加入温温的液体使其活化，恢复新鲜状态下的发酵活力。水温在35℃到43℃之间酵母会最活跃，没有温度计的可以用手去感受，略高于体温就好。差不多10分钟就可以全部活化。
由于对温度有一定要求，又需要时间来泡醒它，现在干性酵母的使用率也是越来越少，基本都会用高活性干酵母代替。
干酵母的使用
1. 在容器内倒入温热的水，35℃-38℃之间最佳。
2. 在水的上方均匀的撒上一层干酵母。
3. 不用搅拌，让酵母静静的呆个5分钟。
4. 搅拌1次，再让酵母呆个5分钟。 5.依据食谱的顺序，倒入其他的材料。
3鲜酵母/浓缩酵母
鲜酵母是将酵母乳中的大部分水分去除后压缩制成的。通常我们能买得到的都会被制作成土色的块状物，并严严实实包起来，不拆开的话像黄油一样。
鲜酵母质地软软的，闻起来…挺销魂的，有点像臭啤酒的味道，不过不要担心，烤完当然是都会消失的。由于鲜酵母极易腐烂，保存时间短，而且一定要保存在稳定的低温环境下，所以不经常用于家庭烘焙，而常见于商业生产，运气好的话有些面包店会买得到。
那么麻烦，那为什么还要用鲜酵母呢？鲜酵母做出来的面包和用干酵母做出来的口感还是有一定差距的，这也是为什么大部分面包坊选择用鲜酵母的一个重要原因。
鲜酵母的使用
1. 把液体倒入容器中，通常21℃-32℃在之间。
2. 倒入鲜酵母，搅拌至酵母块消失。
3. 依据食谱的顺序，倒入其他的材料。
常用的活性干酵母是鲜酵母经过压缩和脱水干燥后制成，颗粒小，使用方便，发酵稳定，无需预先化水，可直接添加至面粉中，用于面包、包子、馒头等发酵。
酵母可以通过摄取糖分来生长繁殖，但不同的酵母能够适应的糖分是不同的。因此酵母根据耐糖性的高低划分为高糖酵母和低糖酵母。高糖酵母用于含糖量7%以上的配方，适用于面包、西式面点等含糖量高的发酵面食制作，低糖酵母用于无糖或低糖浓度配方，适用于馒头、包子等低糖配方的发酵面食制作。
发酵温度过低会导致发面速度慢，温度过高会烫死酵母，影响发面效果。发面的适合温度是30℃到36℃，时间约为40到60分钟。是否发好要看面团里的空洞，如果空洞是小而密而且面团大小大约是之前的两倍就发好了，手指按下去一个孔面团不会回缩，如果是大空洞，而且一按就塌了就是发过头了，还会闻到一点酸味。
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