牛肉各个部位有不同的吃法,家常主要是炒、炖、凉拌。
牛肉的等级是按部位划分的:
特级:里bai脊 一级du:上脑、外脊 二级:仔盖、底板zhi 三级:肋条、胸口 四级:脖头、腱子。
做馅用什么牛肉:
选用短脑、脖头、哈力巴等部位做馅,特点是肥瘦兼有,肉质干实,易搅打酱油,比嫩肉部位出馅率高15%。
清炖用什么牛肉:
胸肉熟后食之脆而嫩,肥而不腻;弓寇筋多肉少,熟后色泽透明、美观;肋条筋肉丛生,熟后肉质松嫩;腱子肉现色,熟后鲜嫩松软。这些部位的肉比较适合于炖、煮、扒、焖。
炒菜用什么牛肉:
溜、炒、炸宜选用瘦肉、嫩肉,如里脊、外脊、上脑、三岔、仔盖、郎头等肉。
鉴别牛肉的新鲜度:
鉴别牛肉的新鲜度可以用以下方法:
看色泽:新鲜肉肌肉有光泽,红色均匀,脂肪洁白或淡黄色;变质肉的肌肉色暗,无光泽,脂肪黄绿色。
摸粘度:新鲜肉外表微干或有风干膜,不粘手,弹性好;变质肉的外表粘手或极度干燥,新切面发粘,指压后凹陷不能恢复,留有明显压痕。
闻气味:新鲜肉具有鲜肉味儿;变质肉有异味甚至臭味。
区别老嫩牛肉:
老牛肉肉色深红、肉质较粗;嫩牛肉肉色浅红,肉质坚而细,富有弹性。
如何切牛肉:
牛肉的纤维组织较粗,结缔组织又较多,应横切,将长纤维切断;不能顺着纤维组织切,否则不仅没法入味,还嚼不烂。
炖牛肉的诀窍
要使用热水,不要加冷水。热水可以使牛肉表面蛋白质迅速凝固,防止肉中氨基酸外浸,保持肉味鲜美;
旺火烧开后,揭开锅盖炖20分钟以去处异味,然后盖盖,改用微火小开,使汤面上浮油保持温度,起到焖的作用;
烧煮过程中,盐要放得迟,水要一次加足,如果发现水少,应加开水;
炖肉前一天,用芥末在肉面上抹一下,炖肉前,用冷水洗掉,这样不仅熟得快,而且肉质鲜嫩;
将少许茶叶用纱布包好,放入锅内与牛肉一起炖煮,肉熟得快,味道清香;
加些酒或醋(1公斤牛肉放2-3汤匙酒或1-2汤匙醋)炖牛肉,也可使肉软烂;
在肉锅中放几个山楂或几片萝卜,既熟得快,也可除异味。
如何将牛肉炒得鲜嫩:
要顺纹切条,横纹切片;
将牛肉用酱油腌过,用淀粉或蛋清拌匀;
如果有时间,可在拌肉时加些油,腌1-2小时,这样,油将渗入肉中,当入油锅炒时,肉中的油会因膨胀将肉的粗纤维破坏,这样肉就鲜嫩了;
炒牛肉时油要多、要热、火要大,牛肉炒七分熟即可,不要炒太久,以免太老。
如何卤出软硬适中的牛肉:
卤牛肉最好用牛腱,在卤制之前先放在开水锅中川烫一下;
卤牛肉应卤到七分烂时便熄火,锅盖不要掀开,待凉后放在冰箱中一夜,隔天拿出来切片,就可软硬适中又入味了。
如何烤嫩牛肉:
烤牛肉前可将牛肉整块用塑料袋包好,用刀背或擀面杖反复敲打,使牛肉纤维断裂,然后切片烤制,这样烤出的牛肉鲜嫩又味美。
#哈尔滨头条##我要上头条# 牛肉是我们经常吃的肉类之一,牛肉中的蛋白质含量是很高的,脂肪含量却是非常低的,经常吃牛肉对人身体健康的好处是很多的,牛肉在平时的吃法也是非常多的,不管是炒着吃,煎着吃,还是炖着吃,还是做成烤牛肉等,味道都是非常美味的,常吃能提高我们机体抗病能力。
牛肉的各部位吃法是各不相同的,不同的吃法,选择的部位也是不一样的,掌握好牛的各部位牛肉的品质,做什么菜,选什么部位,做出的菜才能称心如意。下面分享下一家里用牛肉经常做的各种美食,该选用牛的哪个部位。买牛肉,学会选牛肉小知识,老板把你当内行人,就能买到称心如意的好牛肉。
牛肉等级按部位划分
特级:里脊;一级:上脑、外脊;二级:仔盖、底板;三级:肋条、胸口;四级:脖头、腱子;
【涮火锅】适合肥牛、眼肉、上脑、外脊。上脑肉质细嫩,容易有大理石花纹沉积。上脑脂肪交杂均匀,有明显花纹。大家吃火锅最常食用的“肥牛”,通常选择优质的腰背部肉和去骨腹肉。
【红烧牛肉】适合牛腩,腱子肉、肋条肉,等部位,是牛腹部及牛肋处的松软部分,瘦肉比较的多,脂肪比较的少。
【酱牛肉】适合腱子肉,腱子肉分前腱和后腱,肉质较老,熟后有胶质感,熟后鲜嫩松软。适合做酱牛肉。
【炖牛肉】【焖牛肉】【咖喱牛肉】适合胸肉、牛腩,肋条肉,腱子肉,牛腩熟后食之脆而嫩,肥而不腻,筋多肉少,熟后色泽透明、美观,肋条筋肉丛生,熟后肉质松嫩。
【牛排】一般的牛排基本就是牛外脊肉,分几种。比如T骨牛排,T字形的骨头左边的肉叫菲力牛排,右边的肉叫沙朗、西冷牛排,此外除T骨之外还有“肉眼”牛 排,还有“雪花”牛排,雪花指的是牛肉里的白色脂肪像网状连接的比较均匀且多,这种牛排都比较嫩。
【熘、炒、炸牛肉】适合里脊、外脊、上脑、三岔、仔盖、臀肉等部位的肉。臀肉肌肉纤维较粗大,脂肪含量低。只适合垂直肉质纤维切丝或切片后爆炒。
【烧烤】上脑,肋条,里脊都可以,肉质嫩,口感好。
【牛肉丸】【饺子馅】牛颈肉,肩胛的部位,牛颈肉顾名思义就是牛脖子上的肉,这里的肉有肥有瘦,吃起来味道很不错,比嫩肉部分出馅率高,是制作牛肉丸和饺子馅的好材料。
牛肉辨别方法:
第一:看肉皮有无红点 ,无红点是好肉,有红点者是坏肉;看肌肉,新鲜肉有光泽,红色均匀,较次的肉,肉色稍暗;看脂肪,新鲜肉的脂肪洁白或淡黄色,次品肉的脂肪缺乏光泽,变质肉脂肪呈绿色。
第二:新鲜肉具有正常的气味,较次的肉有一股氨味或酸味。
第三:一是要摸弹性,新鲜肉有弹性,指压后凹陷立即恢复,次品肉弹性差,指压后的凹陷恢复很慢甚至不能恢复,变质肉无弹性;二要摸黏度,新鲜肉表面微干或微湿润,不粘手,次新鲜肉外表干燥或粘手,新切面湿润粘手,变质肉严重粘手,外表极干燥,但有些注水严重的肉也完全不粘手,但可见到外表呈水湿样,不结实。
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