吃货们或许都有过这样的苦恼，吃到没熟透的香蕉、柿子；一次吃太多核桃、甚至只是小口抿一小口下红酒，你的舌头就变得干燥、粗糙、皱皱巴巴？今天Eyeopener帮你找到跟你讲讲其中的原因。
其实这个时候，你的口腔内部正在变成皮革！没错，就是皮革！先来，来了解下工业皮革的制造过程，你就知道为什么这么说了。
工业上制作皮革的需要非常冗长复杂的一系列工艺里，最核心的步骤叫作鞣革，做法就是将动物表皮和植物材料浸泡在一起，如果少了这一步，成千上万的细菌和消化酶将轻易滋生会在你昂贵的皮革大衣上分泌“酶”，然后这些酶和细菌就会快速分解动物表皮的胶原蛋白，导致表皮迅速腐烂化为乌有。
而鞣革的意义就在于抢先一步将腐化控制住。而鞣革浸泡过程就是利用的是植物里的自带的一种叫做单宁酸的化学物质，单宁酸可以和动物表皮的抢先与胶原蛋白结合，酶就不能分解胶原蛋白了保护住酶可以分解的部位，于是我们就拥有了经久不衰的抗腐化皮革制品。
植物分泌单宁酸的意义当然不是为了帮助人类制造皮革，它们最初的目的是出于保护自己不被吃掉。当一头羊、一只鹿或一枚吃货的你大口咬植物的时候，植物体内的单宁酸就附着在舌头和口腔内壁上，和胶原蛋白质结合缠成一团，致使口腔感受到干涩、粗糙发皱。
大多数动物在进化过程中都慢慢学会了避免去吃那些擅长革化的植物，但我们人类，作为却是喜辣、好酸、甚至吃腐化食物的奇怪物种，甚至慢慢开始喜欢这种“不舒适”感却逐渐进化出对这种皮革化感觉的喜爱。所以于是我们去搜寻更多各种富含单宁酸的食物，如葡萄、石榴、山核桃、巧克力、咖啡、茶叶。但如果过量食用这些食物，过多的单宁酸口腔蛋白和单宁酸口腔蛋白缠结，口腔就会产生十分不适的褶皱粗糙感。但吃货们的福音是，这种口腔和单宁酸难受的缠结只是暂时的，只要静静等着，你的口水最终会稀释口腔分泌出更多唾液来冲淡并带走这些酸然后被你吞掉，你就可以再次放开嘴吃更多食物。更好的方法是和或者可以和蛋白质食物一同食用，例如，喝咖啡或茶的时候加入牛奶，吃葡萄的时候顺带吃点芝士奶酪，这样植物单宁酸就会和这些外来蛋白质结合，放过你的嘴啦！
柿子之所以有澀味，與其果肉細胞富含單寧(Tannin)有關，這種成分在溶解態時，會使人感覺到澀味，當呈凝固態時，就不會有 柿子會澀原因及何謂脫澀 柿子果實中含有強烈澀味，主要是因為柿子果肉中含有大量可溶性單寧物質。柿子單寧主要由兒茶酸、兒茶酸-3-培鹽酸、表兒茶酸、表兒茶酸-3-培鹽酸及一種未知的terminal residue所組成。單寧物質位於特殊的單寧細胞液胞中，而單寧細胞大小及含量，會因柿子品種及成熟度而異。柿子單寧在溶解狀態下食用有澀味之感覺，而在不溶性呈凝膠下食用便不會感覺到澀味，主是因為舌頭上之味蕾會和分子量小的可溶性單寧分子結合，因此食用時會感覺到澀味，不溶性單寧為凝膠狀大分子，味蕾無法與之結合所以感覺不到澀味。一般柿子果實可溶性單寧含量降到0.5%以下就可食用，脫澀程度可用5% FeCl3溶液浸染Whatman No.1濾紙，陰乾製成單寧試紙測試。 將單寧由可溶性狀態聚合變成不可溶性凝膠狀的過程，一般稱為脫澀。脫澀可在果實成熟時自然進行，如甘柿，在樹上成熟過程中，可溶性單寧會逐漸聚合成不可溶單寧。澀柿在樹上完熟軟化時，也會自然脫澀；此外，澀柿系統亦可用不同人工脫澀處理，促使澀柿中的可溶性單寧聚合，使澀味去除。
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