据说中国是唯一吃香椿芽的国家，是不是确切我不能断定，但是中国人吃的东西特别宽泛是真的，鸡爪、鸭头、猪血、牛肚。地里的野菜更多，荠菜、马兰、水芹、野葱。十几年前看到有老人家在树上剪嫩芽，得知那是椿芽，红色的叶子在水里氽一下就变了绿色，用它拌豆腐，点几滴香油上去，有股特殊的香味，倒也不难吃，等过几天我说，要么再去剪点椿芽来尝尝？得到的答复是：已经老了，不能吃了。
以后每年春天，我都会买一次椿芽做来吃，也算尝到了春天的味道，有人为了保存春芽，用盐腌了，到时候再用水漂淡，但那已经失去了尝鲜的意义。
周末去菜场买菜，看到新鲜的嫩椿芽，用稻草绑成一朵花的形状，我们极少有买花的习惯，只能退而求其次，买束椿芽来点缀餐桌。
我们中国人，向来是实用主义的。
主料：椿芽50克，鸡蛋3个
辅料：油30毫，盐3克，生粉1小勺，麻油数滴（可略）
做法：1、椿芽剪去根部和硬枝，只留嫩芽，洗净，烧开一锅水，入水氽30秒，嫩芽变成绿色即捞出，在凉水里冲一下，挤干水份，切成细粒备用。
2、鸡蛋3个打散，加盐半勺、加入水淀粉（1小勺生粉和2小勺水拌匀）打匀，加入椿芽碎，滴数滴麻油。
3、不粘剪锅（铁锅炒鸡蛋容易糊）加入2大勺油，晃动锅底，加入鸡蛋香椿液，中小火让蛋慢慢成形（不要着急翻动），等蛋液基本成形（7成熟），晃一下锅底能移动的时候，就可以关火了，利用余温把蛋炒熟，炒得大块一点。
小贴士：炒鸡蛋忌炒老，火不要太大，关火后还能把蛋液炒熟。
香椿炒鸡蛋能吃，香椿炒鸡蛋有毒是因为香椿内部含有硝酸盐、亚硝酸盐这两种对身体有害的物质，但我们只要对香椿进行处理，就可以去除或降低这些物质的含量。去除它们的做法非常简单，只要将香椿放入锅中焯水一分钟即可。
许多人可能都听说过香椿炒鸡蛋这道菜有毒的说法，会有这种说法一般都是因为香椿中含有一定的硝酸盐、亚硝酸盐，这两种物质都会对人体产生伤害。但是我们只要处理好香椿，就可以去除或降低这些物质的含量。
去除或降低香椿中硝酸盐、亚硝酸盐含量的方法非常简单，我们只需要在烹饪香椿之间将它放入锅中焯水一分钟左右，只要完成了这个步骤我们就可以放心的食用香椿了。
我们平时在购买香椿的时候也要尽量挑选新鲜的，而且还要在将它们购买回来之后尽快吃完，因为香椿内部的硝酸盐、亚硝酸盐含量会随着时间的积累逐渐增多。
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