干货原料经过干制加工排出大量水分后，含水量大大降低，一般都能保存较长时间。但是，干货原料中含有许多吸湿性成分（如盐、糖、蛋白质等），如果贮存条件不适宜，如室温和空气相对湿度不合适，或者包装差，都会使干货原料发生受潮、受热、霉变、虫蛀、变色等现象，影响其质量。所以，保管时应放在干燥、凉爽、通风条件较好的地方，用具有良好防潮性能的包装，并控制好贮藏室的温度与湿度。
如发现动物性干货原料发生霉变，可用清水迅速洗净，擦干烘干，不宜在日光下曝晒，以免碎损；有油坏、生虫现象的，应用 5% 浓度的冷盐开水洗涤，放在阴凉处阴干后用玻璃器皿盛装。金钩、对虾等含有天然盐分，肌肉组织紧密，内部水分不易扩散，又含自溶酶较多，易受热发潮变质，更应随时检查，注意通风除湿。海参富含胶质，肌肉组织紧密，水分不易扩散，容易内变（俗称内油），应注意经常检查，发现温度过高、参体回软或有胶质物质黏手时，应立即将坏处切去，以免扩散。如发现吸湿时，要晒干或微火烘干。烘晒以后，达到参体坚硬，参刺刺手，敲打脆响时，待热气散尽后再存放。拿取海参时，还应注意尽量减少手与参体的接触，以免参体受汗水和细菌污染，引起变质。植物性干货原料如受潮生霉，则需翻晒，摊晾风干，不宜日光曝晒，以免失去原有的色泽。经过硫黄熏制的干货原料，存放时注意密封，防止硫黄散发，并忌生水、油脂、碱类物质的渗入。夏秋季节要勤加检查，如有回潮、湿润，要及时晒干，待冷却后再放入干净容器内保管。
对已经水发的干货如海参、鲍鱼、金钩、玉兰片、木耳、香菇、口蘑、燕窝等，要放进冰箱在 0 °C 左右保存，要注意温度不能再低，否则会因结冰影响风味。鱼肚、鱼翅类原料用水浸没，可以在－7 °C～10 °C 较长时间保存。
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