酸菜鱼的鱼片怎么做才能又滑又嫩

【酸菜鱼】

酸菜鱼是一道融和了多种味道的菜品，酸菜鱼汤底讲究口感醇厚，味道以鲜、辣、酸为主，鱼片讲究嫩滑，这样一道酸菜鱼吃了让你回味无穷，而一般饭店制作酸菜鱼为了达到口感醇厚都会用高汤代替清水来作为汤底，然后再搭配酸辣的配菜这样制作出来的酸菜鱼汤底味道是非常醇厚浓郁的，具体制作方法请往下看。

酸菜鱼怎么做？

制作酸菜鱼这道菜要想制作出来的鱼片嫩滑、味道好？其中有两点是非常重要的：①【鱼的挑选】、 ②【鱼片的腌制】。

①【鱼的挑选】—— 可以用来制作酸菜鱼的鱼类有：黑鱼、草鱼、鲢鱼、鲈鱼，这些鱼类都可以用于制作酸菜鱼，但是如果要说哪一种最好？就可以按顺序分为：鲈鱼>黑鱼>草鱼>鲢鱼。

鲈鱼的特点是肉质嫩滑肥美、刺少、肉质不易散，是做酸菜鱼的最好的鱼类，但是价钱相对比其他鱼类要高，一般高档的饭店会用到。黑鱼的肉质爽嫩、肉质紧实、营养丰富，但是鱼肉较少、而且价钱也较贵。草鱼价钱相对较低、而且肉质细嫩，鱼肉较多，所以一般饭店都会使用草鱼制作酸菜鱼。而鲢鱼是最少使用，因为鲢鱼的肉质纤维较粗，鱼肉煮的时候容易烂而且刺多，所以较为少用。介绍了以上几种鱼类，如果想物美价廉的最好选择草鱼，更好的可以选择鲈鱼。

②【鱼片的腌制】—— 鱼片的腌制是这道菜的重要工序之一，关键影响到制作出来的鱼片是否嫩滑。很多人制作出来的酸菜鱼鱼片口感不好就是这一步做错了。鱼片首先要先去腥，然后再加调料、蛋清、淀粉加以腌制，而且要搅拌至鱼片起胶质，这样才是最佳的腌制。详细制作方法请往下看。

【酸菜鱼的制作方法】——酸辣可口、鱼片嫩滑、制作简单

【食材】：草鱼一条

【配料】：酸菜200g、泡椒少许、花椒、干辣椒、蒜头、生姜、香葱

【调料】：白醋、盐、鸡粉、白糖、胡椒粉、食用油、料酒、淀粉

>>>>>【制作步骤】<<<<<

第一步【鱼的处理】：新鲜的草鱼宰杀，然后把鱼的血沫冲洗干净，再去掉鱼内部的黑膜。然后斜刀把鱼片一块块起出，切成均匀的鱼片厚度约3mm，鱼骨砍成大块备用。

第二步【清洗去黏液】：起好的鱼片放入盘中，然后加入盐、淀粉、料酒用手抓匀、搅拌几下，使鱼片表面都包裹一层淀粉（如下图所示），然后再放入清水中冲洗干净，清洗好的鱼片肉质是非常明亮的甚至透明。鱼骨也是用同样的方法冲洗干净备用。

第三步【腌制】：清洗好的鱼片先要沥干多余的水分（或把鱼片放在漏勺用手慢慢出力按压使水分慢慢析出），然后再腌制，鱼片中加入调料盐、鸡粉、少许胡椒粉、清水（500g鱼片放70g清水），然后把调料搅拌均匀，朝一个方向搅拌，搅拌至调料、清水完全被吸收，然后再加入蛋清一个、淀粉少许，再搅拌，搅拌至鱼片表面起一层胶质，最后加入少许的食用油搅拌均匀，放在一旁腌制10分钟备用。剩下的鱼骨加入盐、胡椒粉、淀粉腌制备用。

第四步【备料】：酸菜清洗干净切成大块，蒜头、生姜切成片，香葱切碎备用。

第五步【炒制配料】：锅中加入少许底油，油温五成热下入蒜片、姜片、泡椒、酸菜、中火爆香，爆干水分，然后倒出备用。

第六步【煮汤底】：热锅冷油把锅滑一遍，锅中留有少许的底油，然后下入鱼骨煎，煎至鱼骨两面微黄从锅边加入少许料酒，然后加入热水，大火煮开，然后加入炒好的配料一起煮，大约煮8分钟，此时汤色变的浓白，然后调味加入盐、白醋、胡椒粉少许、白糖少许，再次煮开然后把汤中的鱼骨和配料捞出放入盘中。

第七步【煮鱼片】：汤中的鱼骨和配料捞出后，然后煮鱼片，先把锅中的汤底煮开，然后调到最小火，然后把鱼片慢慢加入摊匀，下入鱼片后先不要搅动，先把火力调到中火，大约8秒后鱼片表面的胶质已经凝固、鱼片定型，然后火力调到最大，慢慢晃动锅，锅铲慢慢推动鱼片几下，鱼片熟后立马捞出摆放在鱼骨上面，再把锅中的汤煮开再倒入盘中，然后在盘中加入少许的花椒、干辣椒、葱花、蒜末。锅中加入油烧热，烧至冒青烟然后舀出淋在盘中把香料激香，这时酸辣可口的酸菜鱼制作完成，最后也可以加入少许的香菜点缀增香。

【酸菜鱼制作之小贴士】

1. 起好的鱼片含有较多的黏液，这些黏液是腥味的主要来源，一定要加入盐、料酒、淀粉搅拌清洗一次，盐和淀粉可以把鱼片的黏液吸附在一起，然后冲洗的时候更好去除，而料酒是为了去腥。

2. 在搅拌腌制鱼片的时候，一定要把鱼片搅拌至起胶质，调料充分吸收，这样做出来的鱼片才嫩滑。

3. 在煮汤底的时候要先把鱼骨煎至微黄，这样可以使汤底更香，然后再加入热水大火翻滚（注意一定是热水），这样汤色才浓白，这样做出来的汤底才醇厚，如果有高汤那效果更佳。

4. 在最后加入鱼片煮的时候一定要把握好火候不能大火翻滚，刚下入鱼片不要搅动，要等到鱼片定型后再慢慢搅动，而且煮的时间不能过长，煮鱼片的整个过程大约在20秒到25秒之间，煮久鱼片容易煮烂，口感变差。

【内容总结之“疑惑解答”】

1. 问：在腌制鱼片之前为什么要先把鱼片沥干水分，然后在腌制的时候为什么又要加入清水？

答：》》》先把鱼片沥干水分，在腌制的时候再加入清水腌制，这样的目的是为了使做出来鱼片口感更加嫩。刚清洗好的鱼片是含有较多的水分的，如果不把水分沥干在腌制的时候鱼片是很难充分入味的，因为鱼片中已经被水分占满，味道根本无法渗入。而在腌制的时候加入少许的清水和调料一起腌制是为了使鱼片更加饱满，这样做出来的鱼片才嫩。

2. 问：在腌制鱼片的时候调料为什么要分三次加入分别腌制，全部一起加入搅拌可以吗？

答：》》》调料全部一次加入腌制是不可以的，第一次加入的调料和清水目的是先把鱼片入味。第二次加入的是淀粉和蛋清目的是使鱼片更加嫩滑。第三次加入的是食用油目的是把鱼片与鱼片之间分离，这样鱼片下入锅中煮的时候就不会产生黏连在一起。

如果全部调料一起加入腌制这样鱼片是很难入味的，分三次加入可以使鱼片更加充分入味。在腌制的时候还需要注意搅拌的方式，一定要顺时针搅拌至鱼片起胶质，这样做出来的酸菜鱼口感才更好。