炒青菜清脆可口，营养丰富。尤其是在讲究荤素搭配饮食的今天，炒青菜更是每个家庭餐桌上必不可少的一盘美味。但是很多人炒的青菜上桌后会发黄，发黑严重影响口感。怎么样炒青菜既好吃又不会发黄？作为一个近20年的厨师，我来向大家详细介绍一下。
相信大家经常到饭店里边吃饭的人肯定会发现一个问题，为什么饭店里边炒出了菜都是绿油油的？其实厨师在炒青菜的时候主要做了以下几种处理方法。
1.给青菜汆水
锅里烧水，水开后向锅中淋入几滴食用油。倒入青菜搅几下迅速倒出。水中放油可以使油附着在青菜的表面，隔绝氧气，防止发生氧化反应而变黑。汆水可以使青菜均匀的受热，迅速变熟，防止蔬菜长时间处于高温之中而发生反应变黑。
锅里放入油，下入料头炒出香味。倒入青菜，加入调味料，迅速翻炒均匀后淋入几滴食用油，即可出锅装盘。加入调味料后迅速翻炒均匀，可以防止蔬菜炒制时间过长而变黄。出锅前淋入油可以使由附着在青菜表面隔绝氧气，防止装入盘子后氧化变黑。
2.也可以选择不汆水直接大火爆炒
青菜清洗干净，沥干水分。锅里加入适量油，下入料头炒出香味，倒入青菜，加入调味料大火迅速翻炒至青菜断生后，淋入几滴熟油即可出锅装盘。
综上所述，要想炒出的青菜翠绿，不变黄首先应当大火爆炒，减少烹饪时间。防止长时间高温叶绿素受到破坏而发黑。其次应该给青菜淋入适量熟油，使油附着在青菜表面隔绝氧气，防止发生氧化反应而变黑。
青菜里含有丰富的维生素、矿物质，食物纤维也很丰富。吃适量的青菜可以促进肠道蠕动，促进排便，提供身体所需的微量营养素，从青菜里主要可以获得的营养成分有：水、矿物质（离子）、维生素等，给身体很有益，女人吃了对皮肤也好，多吃青菜也有美容的效果。希望朋友们多吃青菜，别大鱼大肉。既对身体好、又美容何乐而不为了。
青菜好炒又简单，但能做到好吃又不发黄的话还得注意几个细节，有的青菜水分多，如：水白菜、丝瓜、黄瓜等，炒菜时先不要放盐，出锅时再放，这样就不会炒出一锅水。茄子、苦瓜、空心菜相对水分要少些，可以在炒之前放点盐让它逼出水分和涩味。炒青菜油要稍微多一点，油放少了容易粘锅而且会炒黄，火要大点，酒店的青菜为啥那么快炒好，因为他们的火力不是我们家用的能比的，所以炒青菜时火越大越好，越快炒熟出锅越鲜美。
很多人吃青菜，都喜欢往锅里放很多油，大火爆炒，自以为吃了点健康的东西，其实喝进去的油比吃的青菜还要多，根本谈不上养生的目的。青菜最健康的吃法，是烧一锅开水，往开水里放点油和盐，再把青菜投放进去，焯个四五秒钟，待青菜变软后捞起来，摆盘即可开吃。
白水焯青菜
这样做的青菜，有了油和水的滋润，绝对不发黄、不焉吧，但很多人会觉得这样吃太没味儿了，怎么办？我有小妙招哦：
①青菜还是要先焯水（焯水的时间缩短一半，两三秒就好），捞起来，控干水分；
②不粘锅里放入一点点油，爆香蒜片；
③放入蒜蓉、滤干水分的青菜，翻炒，待蒜香味浓郁，撒盐，关火，翻拌均匀，出锅装盘。
先焯水再炒的青菜
我和宝宝吃的青菜，都是焯水后就直接吃，只有宝爸也要吃的时候，才会在焯水后再炒一下，使青菜吃起来更有味儿。青菜中的上海青、矮脚青菜，特别适合用这两种方法来烹饪，我仔细想了一下，也只有这两种青菜，直接爆炒时容易出现回缩、发黄的情况，其它的比如菠菜，焯水后加油盐拌一下就可以吃了；茼蒿、生菜、空心菜、油麦菜……用蒜蓉炒熟就可以了。
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