怎么炸薯条又脆又好吃

是时候祭出这些秘诀了，我觉得了解秘诀前，先要知道什么才能算是一份好薯条！！

1. 保持香脆

要做到刚出油锅的时候脆脆的一点也不难，一份真正的好薯条需要在你吃完一份的过程中一直保持香脆。这一点几乎就是薯条好不好吃的分水岭，如果不脆了，再好的调味都无法掩盖它油腻和湿软的口感。

2. 通体金黄的色泽

深浅不均匀或者过深的上色都会带来土豆炸焦的苦味，只有均匀的金黄色才是一份好薯条该有的样子。

3. 内部湿润蓬松

好的薯条应该是外脆内软，脆脆的香酥外壳包裹着内部湿润而蓬松的淀粉颗粒，口感上形成让人愉悦的对比。好的薯条还应该具有浓浓的薯味和高温烹炸土豆的特有香味。

这年头要吃到好的薯条其实蛮难的，外面卖薯条的地方很多，从连锁快餐到高大上的法餐厅再到精致西餐小馆，绝大多数都有这道原料简单又受大众欢迎的美味。可是好的薯条蛮少的，我之前在一家各方面都比较正宗的法式小馆（bistro）点过一份价格不便宜的薯条，结果刚上桌的时候就不脆了，吃了几口实在觉得难受就叫来领班，希望他们能回锅再炸一下下，结果她当即就和我讲说是因为他们是自己切自己炸的薯条所以本来就会没有那么脆，搞得我很无奈——脆不脆和是不是自己切自己炸有半毛钱关系？

事实上，如何做好一份薯条，真的不是一件简单的事。

先科普一下原理，我们来看看土豆是如何变成薯条的：土豆条表面的细胞在油的高温作用下逐渐瓦解变干，形成和内部截然不同的一层干皮；这些细胞释放出的淀粉颗粒遇水膨胀又粘附在外侧的细胞壁上，使其增厚；而糖类物质也在高温作用下通过美拉德反应赋予薯条金黄的外表；这些外侧细胞瓦解后所形成的细小空洞结构又大大的增加了薯条的表面积，这也使得它在油炸之后更加酥脆；而在这层酥脆外壳包裹的内部，同样在外部高温作用下由细胞瓦解释放出的淀粉颗粒会膨大形成淀粉质土豆烹煮后特有的蓬松口感。

好了，下面正式说说做薯条的秘诀了，六步：

1. 一个合适的土豆。要获得内部湿润蓬松的质地，你需要的是一个淀粉质（而非蜡质）的土豆，就是我们俗称的“面土豆”。

（面土豆煮熟了能看到明显的粉质感，就选这种土豆）

2. 泡水：直到烹饪之前，将切好的土豆条泡水，不过不是为了泡除淀粉哦，而是为了防止土豆氧化变色。

3. 预煮：预煮土豆条一方面可以去除土豆表面的部分糖类物质，避免在之后的炸制过程中薯条过快的上色，另一方面也可以增加果胶对土豆表层细胞之间的粘合作用，使得之后土豆即使在相对长的高温炸制中也能保持表皮的紧密结构，这样才会形成一个个的细小空洞（意味着更脆）而不是大小不均的大气泡。如果用略带酸性的溶液（加少许白醋）来煮土豆，这种效果还能更好。

4. 预炸：煮好的土豆条沥干表面的水份之后就可以预炸了，油温无需特别低，170度左右，只需炸至薯条的表面浅金色，捞出沥干油份即可。

5. 冷冻，对，你没看错。炸好第一遍的薯条就可以拿去冷冻了，要冻的梆梆硬的程度，然后再直接去复炸，也可以之后想吃的时候随时拿出来炸。这个过程由于薯条内部的水份会结冰撑破细胞，在之后炸的时候就能更便于它们从土豆中逃逸蒸发，留下更加蓬松的内部。

那如果没有冷冻可以直接复炸吗？答案是最好放置一小会儿再炸，这样才能给予渗出的淀粉强化外层细胞壁的时间。

6. 复炸：完成了上面的五个步骤，最后一步就没有难度了，只需要175-180的油温，将薯条炸至金黄色就好啦。

最后说说怎么调味，给薯条调味的最好时机是在它们刚出锅的时候，放在大盆中，只需要海盐和现磨黑胡椒，轻翻几下盆子就能拌匀。如果想增添一些特别的风味，可以在炸薯条时加一束迷迭香或者鼠尾草一起炸，都是和土豆很搭的香料。

介绍三款比番茄酱特别一丢丢的薯条蘸酱配方，大家有闲情的时候可以试试看：

芥末蛋黄酱（wasabi mayo）

配料：丘比蛋黄酱100g，芥末粉10g，水25g，蜂蜜5g，盐2g

所有材料混合用蛋抽搅匀，如果没有芥末粉也可以用绿芥末膏替代，但是需要适当减少水量。

（找的图，大家将就一下，在进出口商店也可能有卖的，直接买一瓶也行）

小清新酸奶酱（spring onion yoghurt sauce）

配料：原味酸奶100g，盐3g，橄榄油10g，蜂蜜5g，现磨黑胡椒少许，柠檬汁少许，小葱末适量，香菜末少许。

所有材料混合用蛋抽搅匀，如果比较稠可以适当用水稀释。

浓郁花生蘸酱（peanut butter dipping sauce）

配料：原味酸奶100g，原味花生酱30g，盐2g，smoked paprika2g，cayenne pepper 1g，柠檬汁少许。

将酸奶和花生酱搅匀至无颗粒状态再加其他材料。

好了完成，能第一时间吃到自己现炸出来的薯条，那感觉简直了。

炸薯条是各大西餐快餐店的必备卖品，也是倍受顾客青睐的食品。大人爱吃，小孩更是喜欢，每次吃都要点大份的。虽然明知它高热量，但还是会忍不住偶尔去解解馋。后来发现，自己在家也可以炸薯条，而且味道丝毫不输快餐店。家人喜欢吃外表脆脆口感的那种，经过反复实验，终于找到了办法。其实只需要多一个步骤就可以让薯条变外脆心软的口感。当然，如果您喜欢吃不脆的，那就更省事了，去除这个步骤就可以了。

所需食材：

土豆2个，淀粉适量，油适量，盐少许

做法：

土豆去皮。

2.切成大小适中的条。

3.切好的土豆条放凉水中泡一泡，洗一洗。

4.锅中放水，水开后放入土豆条，煮3分钟左右，捞出，控干水分，再用厨房纸巾吸一吸表面的水分。

5.均匀地撒些淀粉，使土豆条均匀地裹上一层薄淀粉。放冰箱冷冻24小时。

6.炸之前，从冰箱取出后再拍些淀粉，这样炸出来才更脆，这也是薯条脆与不脆关键的一步。锅中放适量的油，油温四成热时放入薯条，先小火炸，不要翻动，定型后慢慢调成中火，不停翻动。

7.炸至金黄捞出。均匀地撒少许盐。可以吃了，也可以蘸番茄酱吃。