小龙虾洗干净后，在背上剪一刀、就方便更容易入味了;香辣小龙虾
原料：
小龙虾、洋葱菱形块、大蒜、青椒段、干辣椒、大葱段、姜片、红花椒、香辣底料[注]、料酒、鸡精、味精、白糖、盐、水淀粉、香油、花椒油、色拉油适量
制法：
1.锅入色拉油，烧至六七成油温时，把治净的小龙虾放进去，炸50秒钟，立即捞出来控油。
2.锅留色拉油200毫升，烧至六成热时，下入姜片、蒜、干辣椒和红花椒炝香，再把香辣底料放进去翻炒，接着加入小龙虾翻炒均匀，掺入清水300毫升并放入剩余的调料，等到把汤汁收至浓稠时，最后勾薄芡并淋入香油和花椒油，炒匀了即可出锅。
香辣料的做法：炒锅内放入火锅油和色拉油烧至六成热，下姜米、洋葱碎和蒜泥炸黄，再下豆瓣和泡椒炒香，放入香辣酱、老干妈280克、海鲜酱、柱侯酱、芽菜、沙茶酱、番茄酱、十三香、孜然粉和冰糖粉炒香，最后加芝麻酱克、花生酱和白豆腐乳搅拌均匀，即成。
卤煮麻辣小龙虾
【龙虾菜】卤煮麻辣小龙虾
以前用作卤料的多是禽畜肉类原料，现在我们以小龙虾为食材，经过卤煮和浸泡后，小龙虾麻辣味浓郁，肉质也格外细嫩。
原料：
小龙虾5千克。
调料：
色拉油10千克（约耗1千克），麻辣卤水8千克。
制作：
1、将小龙虾洗净，放入烧至七八成热的色拉油中，快速浸炸至壳红亮，捞出控油。
2、锅内放入麻辣卤水烧开，放入小龙虾，大火烧开，改小火卤煮15分钟左右，关火，让小龙虾继续浸泡15分钟，捞出。
3、客人点菜时，取出小龙虾和一手勺卤水，放入锅内大火烧开，持续大火烧2-3分钟即可上菜。
麻辣卤水：
1、干青花椒、干红花椒各40克用清水略微浸泡。
2、锅内放入菜子油500克，中火加热至油开始冒烟，关火冷却至油温大概五成热，放入熟猪油300克、熟鸡油200克，小火加热至油全部融化，放入大蒜子、大葱段各120克，生姜100克，小火炸香。
3、捞出料渣，放入干辣椒120克、香料粉和两种泡水后的花椒，小火炒出麻辣味。
4、放入郫县豆瓣酱240克、糍粑辣椒400克，小火炒干水分。
5、倒入清水8千克、啤酒600克，大火烧开，放入盐60克，味精、鸡精各50克，冰糖80克，改小火熬制15分钟，过滤料渣，淋入芝麻油50克、花椒油40克即可。
香料粉：
口味小龙虾
“口味”多指“有食欲、有胃口”，而在湘菜厨师手里，只要是辣味菜且鲜香味较浓，那么菜名当中大多会冠以“口味”两字，比如口味虾、口味田螺等，口味虾因其辣香味浓回味悠长近几年也非常热卖。
原料：
加工好的小龙虾500克 口味虾汁300毫升 香菜节50克 野山椒节25克 紫苏叶碎20克 剁辣椒、辣妹子酱各15克 豆瓣酱10克 姜米、蒜米、蚝油、蒸鱼豉油、辣椒粉、麻辣鲜、十三香粉、孜然粉、胡椒粉、盐、味精、鸡精、湿生粉、红油、化猪油各适量
制法：
1.净锅里放化猪油大火烧热，加入一小勺盐后便倒入小龙虾爆炒至虾壳色红。
2.加姜米、蒜米、野山椒节炒香后，放剁辣椒、辣妹子酱、豆瓣酱和蚝油，炒几下掺入口味虾汁。
3.烧开后依次加入辣椒粉、麻辣鲜、十三香粉、孜然粉、胡椒粉、蒸鱼豉油、味精和鸡精，改中火烧至锅里的汁水浓稠。
4.往锅里勾少许薄芡，淋红油并撒入紫苏叶碎，最后舀入垫有香菜节的盘内，即可上桌。
口味虾汁制法：把化猪油入锅烧热，下八角2克、桂皮3克、香叶1克、茴香2克、白蔻2克、孜然粉3克、十三香粉3克、干辣椒段、剁辣椒、豆瓣酱、辣妹子酱、姜米、蒜米和葱花。炒香后再注入鲜汤1500毫升，待小火熬煮半个小时后，滤渣便得到口味汁。
说明：1步骤中先在油里放盐炒虾，主要是便于虾肉入味。
新派咖喱小龙虾
【龙虾菜】新派咖喱小龙虾
我们在传统做法的基础上，增加了自制的咖喱卤水，经过浸泡后，咖喱的风味更浓香。
原料：
小龙虾2.5千克，青、红椒圈各5克。
调料：
咖喱卤水料（骨头汤5千克，黄咖喱粉500克，雀巢三花淡奶3罐，白糖50克，盐25克，椰浆800毫升）
色拉油5千克（约耗100克），红油20克，青椒圈、红椒圈、蒜子各5克，黄油10克，圆葱粒25克。
制作：
1、小龙虾清洗干净，放入烧至七成热的色拉油中，快速滑油10秒，捞出控油。
2、将咖喱卤水料放入锅内大火烧开，放入小龙虾烧开，关火浸泡30分钟，捞出。
3、客人点菜时，锅内放入黄油，熬化后下入圆葱粒爆香，倒入小龙虾600克翻炒均匀，注入咖喱卤水100克大火烧开，小火烧2—3分钟，出锅装入容器内。
4、锅内放入红油，烧至七成热时，放入青椒圈、红椒圈、蒜子炒香，出锅浇入容器内。
麻辣小龙虾
主料：
小龙虾1000克
底料：糍粑辣椒500克 火锅豆瓣500克 菜油1000毫升 色拉油500 毫升 干花椒50 克 姜米75 克 蚝油100克 香料粉65 克 鸡精20 克 味精20 克 洋葱块100 克 小葱节100克 大葱节100克
调辅料：啤酒1瓶 鲜汤250毫升 葱节100克 蒜瓣10颗 姜片50克 干辣椒节30克 干花椒15克 辣椒粉15克 香菜节10克 白糖10克 鸡精5克 味精5克 胡椒粉10克 香料粉15克 色拉油400毫升 藕片适量
制法：
1.炒底料：炒锅上火，注入菜油和色拉油烧热，投入洋葱块、小葱节、大葱节和姜米爆香，下入糍粑辣椒和火锅豆瓣炒香出色。待水分将干时，放入干花椒和香料粉炒出味，再调入蚝油、鸡精和味精炒匀，出锅闷制12小时，即得小龙虾底料。
2.处理小龙虾：把小龙虾逐个去头除沙线并用刀开边，用毛刷把腹部刷洗干净，再用流动的清水淘洗干净。沥干水分后，放入烧至六成热的油锅里，炸至色红出香时，捞出来沥油。
3.烹制成菜：锅入色拉油烧热，投入蒜瓣和姜片炒香，下干辣椒节和干花椒炝香出味。放入炸好的小龙虾，烹入啤酒并掺鲜汤烧开，加入小龙虾底料400克、辣椒粉、白糖、鸡精、味精和胡椒粉，加盖烧约3分钟，下入香料粉和葱节续烧1分钟。起锅装入垫有汆熟藕片的盘中，撒上香菜节即可。
技术关键：
小龙虾一定要现杀现烧。底料要提前炒制出来，并且闷制12小时，让各种味道有充分的时间融合。烧制小龙虾时，时间一定要足够，这样才入味。
说明：香料粉是把八角、桂皮、香叶、香草、小茴香、山柰、白芷、草果、陈皮、当归、丁香、白蔻和砂仁打成粉即得。
现烧的好吃。
第一步，小龙虾的前期处理，首先我们准备一千克小龙虾，用刷子清洗干净，清洗两到三次，再把龙虾的头尾去掉了，备用
第二步，小龙虾的腌制，加入盐料酒，胡椒粉，十三香，姜，葱，还有之香麻油，腌制15分钟，备用
第三步，准备小龙虾的配料，姜15克切粒，大葱20克切节，蒜30克拍破，洋葱30克切块，青椒30克切块，黄瓜150克切成5厘米长的节，芹菜20克切节，备用
第四步，炸龙虾，码过味的龙虾放至五成油温炸至定型，捞出，油温再次升到五成，在把龙虾放去炸一下，即可捞出
第五步，烹制龙虾，热锅加入50克的菜油，25克的猪油，加入30克干辣椒，10克干青花椒，煸炒出味，放入姜，蒜，再加入20克的豆瓣酱，20克香辣酱炒出香，出红油，放入炸过的龙虾翻炒，加入配菜，放入半瓶啤酒，
第六步，调味，放入20克的鸡精，十克胡椒粉，十克味精，十克13香，十克白糖少量的耗油，大火收汁，起锅时放少量麻油，花椒油即可装盘成莱
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