相比其他蔬菜，香椿所含有的硝酸盐和亚硝酸盐都要更高，而亚硝酸盐在人体代谢过程中会形成亚硝胺。亚硝胺是一种强致癌物质。所以，无论是炸还是炒之前必须焯水
洪主任介绍，每100克香椿在生长过程中会产生50毫克到300毫克不等的亚硝酸盐。世界卫生组织和联合国粮农组织规定，硝酸盐的日允许摄入量为每公斤3.6毫克，即一个人的体重若为60公斤，则日摄取量最大为216毫克。
也就是说，吃100克香椿，摄入的亚硝酸盐就可能达到人体可摄入上限。超过100克，就可能出现头晕、休克等应激性症状。
特别是，4月中旬之后，大部分地区香椿芽中的硝酸盐含量都超过了世界卫生组织和联合国粮农组织的标准。
到底还能吃香椿吗？
1、必须选最嫩、最新鲜的香椿芽
真相：香椿发芽初期，硝酸盐含量极低，随着香椿芽的不断长大，其中硝酸盐的含量也在上升。
到4月中旬之后，大部分地区香椿芽中的硝酸盐含量都超过了世界卫生组织和联合国粮农组织的标准。如果吃新鲜的香椿芽，不至于引起亚硝酸盐中毒的问题。
然而，在采收之后，室温存放的过程中，大量的硝酸盐就会转化成为亚硝酸盐，从而带来安全隐患。
如果已经到了叶子一碰就掉的时候，必然产生大量的亚硝酸盐。
2、吃之前，必须用沸水焯烫1分钟
真相：如果香椿芽已经不够新鲜，但香气犹在，扔掉又很可惜，那么不妨焯烫一下。
在沸水中焯烫1分钟左右，可以除去三分之二以上的亚硝酸盐和硝酸盐，同时还可以更好地保存香椿的绿色。无论是凉拌、炒或炸香椿，都不妨先焯一下，可极大地提高食用香椿的安全性。由于香椿的香气成分主要来自于香精油，它是不溶于水的成分，所以焯烫并不会明显影响菜品的风味。
3、速冻之前，也要焯一下
真相：香椿是季节性蔬菜，很多人喜欢把它冻藏起来，等过一段时间食用。但是，香椿速冻之前也要焯一下。
研究数据表明，焯烫50秒钟之后再冻藏，不仅安全性大大提高，而且维生素C也得以更好保存。冻藏2个月时，焯烫过的香椿中维生素C含量相当于鲜品的71%，而没有烫过的只有35%。
4、搭配维生素C含量高的食物
真相：香椿本身维生素C含量高于普通蔬菜水果，如果能够吃新鲜香椿，维生素C可以帮助阻断致癌物亚硝胺的形成。如果香椿已经不够新鲜，那么不妨把它和其他新鲜蔬菜水果一起吃，就能尽量减少亚硝酸盐带来的隐患。
5、腌制椿芽，时间要长一些
真相：很多人喜欢把香椿用盐腌两三天再吃，这是一个非常不安全的习惯。因为香椿腌制之后，亚硝酸盐的含量会迅猛上升，在三四天的时候达到高峰(添加盐量为10%~20%时)，含量远远超过许可标准。
焯烫之后再腌制，可以大大减少硝酸盐含量，也就降低了腌香椿的危险，但是最安全的做法还是把焯烫后的香椿腌到2周之后，待亚硝酸盐含量已经降低之后再食用。加入维生素C、茶叶、姜、蒜等配料可以降低腌制中亚硝酸盐的含量。
总而言之，嫩芽、鲜吃、焯烫、慢腌，就能保证吃香椿的安全性。
不宜吃香椿的三类人
1、阴虚、燥热的人
一般阳虚的人吃香椿是有好处的。但是像糖尿病患者这样属于阴虚、燥热的患者，吃了容易加重肝火，对病情的恢复没有好处。
2、有眼部并发症的人
更应少吃香椿，否则会对眼部疾病的治疗产生不利影响。
3、患有慢性病的人
患有慢性病的人,体质虚弱的人,患病初愈的人,怀有身孕的妇女最好不要食用，带瘤生存的人、复发患者应少食或禁食。
本期导读：炸香椿需要提前焯水吗？
不用焯水：餐饮行业中制作炸香椿芽是不焯水的，原因是香椿在焯水过程中味道会流失，也就是香椿的味道变得清淡了，起码是我见过的酒店制作这道菜，几乎不会提前焯水！
焯水：春芽中含有少量的硝酸盐大家都知道，它是一种致癌物质，有的人会对这个比较敏感，制作炸香椿时会焯水！
我查了一下，网上也没有文献或者营养饮食类介绍，炸香椿芽，经过高温制作，里面到底会含有硝酸盐还是高温后会消失，没有权威性的介绍。
我的建议：根据自己的喜好来实际操作，我自己制作时不会焯水，我的理解也是焯水后香椿味道变淡，吃起来不够浓！
准备食材：香椿150克，鸡蛋1个，面粉50克，淀粉50克，泡打粉2克，水约80克
调料：盐4克，鸡粉1克
工具：盆1个，筷子1双
制作方法：
㈠：把购买的香椿芽去除老的叶子和硬的梗，清洗干净控水备用！（小提示：老的梗用指甲掐一下，掐不动说明老了！）
㈡：把鸡蛋打入盆里，用筷子搅拌均匀，接着放入准备好的水，搅拌一下，把面粉和淀粉搅拌均匀后放入蛋液中，加入盐4克，鸡粉1克搅拌均匀！（小提示：面粉和淀粉需要先搅拌均匀再放入，防止放入后不能充分搅拌开！）
㈢：调制好的面糊最后放入5克色拉油，把准备好的香椿放入，用筷子挑起一个香椿芽，呈现拉丝状态说明这个糊正合适！（小提示：糊太稀或者太稠制作出来的香椿芽口感都不够脆！）
㈣：锅内加入油烧热，约5成热时放入香椿芽，中火持续炸至定型后，改小火炸至表面颜色金黄，大火炸几秒钟即可捞出控油！（小提示：炸制香椿时开始油温不能太高，容易变色，）
看一下成品效果图：简单易学的炸香椿就做好了！
制作要点：
⑴：调制面糊
制作面糊建议放入面粉和淀粉的比例为1：1，这样口感比较脆，单纯放入面粉口感略微发硬！
⑵：泡打粉和色拉油
放泡打粉和色拉油主要作用就是起酥的作用，放入后面糊会起泡，从而达到口感酥脆的效果！
⑶：水的比例
制作时水的比例是很关键的，水多了面糊会很稀，炸制时香椿容易脱粉，不成型油大；水太少炸的时候会不易成熟，口感发黏，只有达到香椿捞起拉丝状态最好！
⑷：火候的控制
大火定型，防止脱芡，小火炸熟，最后大火收尾防止吸油！
结语：炸香椿到底要不要焯水，根据自己的喜好来决定，我的建议是不用焯水炸出来的香椿味道才最好，口感酥脆，味道浓厚，这样吃才过瘾！
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