榴莲在东南亚地区被称为“水果之王”，它有独特的像硫磺与洋葱混合的刺激性气味，爱好者趋之若鹜，不喜者却觉得很臭。那这种浓烈的气味从何而来？
一个由新加坡科学家领衔的国际团队在英国《自然·遗传学》杂志新一期上报告说，他们破译了榴莲的完整基因组，并确认了与榴莲果实气味相关的一组基因。
研究人员对著名榴莲品种“猫山王”进行了基因组测序，发现这种榴莲的基因组包含约４．６万个基因，约是人类基因数量的两倍。
形成榴莲气味的重要成分是可挥发性硫化物，它们常被描述为腐臭味、洋葱味、臭鸡蛋味、硫磺味等。研究人员确认了一组与可挥发性硫化物相关的基因，这些基因在榴莲成熟时高度活跃，令榴莲果实散发出浓烈气味。
普通植物基因组中也含有这些基因，但一般只有单拷贝或两个拷贝，榴莲基因组中则含有４个拷贝，使得可挥发性硫化物在榴莲果实中的数量大大增加。拷贝数是指某基因在整个基因组中的个数。
研究人员认为，与可挥发性硫化物相关的基因对野生榴莲非常重要，强烈的气味能吸引动物前来吃它的果实，由此帮助散播它的种子。
榴莲的历史可以追溯到６５００万年前，它与可可树有亲缘关系。目前榴莲至少有３０多个品种，有些品种已经濒危。
营养师推荐的三种吃法
爽口——榴莲酸奶沙冰
营养与食品卫生学硕士王翠霞表示，榴莲吃起来口感甜，而且富含维生素C、钙等维生素和矿物质。如果直接吃接受不了那种味道，夏天可以尝试用榴莲做冰沙吃，先将榴莲肉冷冻，然后做成刨冰，再与酸奶混合在一起，做好的水果冰沙爽口香甜，没有太浓重的“臭味”，大家可以尝试一下。
清甜——榴莲肉煲鸡汤
国家高级中式烹调师高明和介绍说，在泰国，榴莲常被用来当作病人和产后女性补养身体的补品，要说榴莲的好吃法，我推荐煲汤喝。完全不用担心汤会变“臭”，不仅如此，还增加了汤的香甜和鲜美的味道。将土鸡块、姜片、榴莲果肉和白色的瓤放入汤锅中，加足量水，大火煮10分钟，撇去表面浮沫，转小火煲煮一个小时左右，最后加入盐调味，转大火再煮一会就可以了。榴莲性热，有活血散寒、缓解经痛的作用，特别适合女性食用。
营养——榴莲牛奶甜品
国家二级公共营养师李健认为，夏天最大的好处就是可以吃很多美味的甜品，在港式甜品中，榴莲是不可或缺的食材。将榴莲肉用勺子挖出，弄成球状，把西米放入滚水中煮熟，捞出过凉水。将食用冰块加工成碎冰沙，铺在碗底，加入煮好的西米和一些牛奶，把榴莲球放在最上面，吃的时候边吃边搅拌，非常好吃。
榴莲的果肉有着强烈的气味，这种味道让许多不适应的人觉得实在受不了，遇到榴莲纷纷掩鼻而过，榴莲为何如此臭？经过分析，榴莲的果肉中有很多含硫的化学物质，根据检测，榴莲果肉中挥发性气味中，含有近20种硫化合物。榴莲的果实是一种蒴果，当蒴果成熟时，榴莲果实会沿着室背开裂，成熟的榴莲果肉就会向外界散发含硫的挥发性化合物，这些含硫的化合物的共同作用，让榴莲具有了极为独特的“臭”气。
2018年，有报道称，新加坡的研究人员以猫山王榴莲为样本，首次公布了榴莲的完整基因组序列，并揭晓了榴莲“臭味”之谜。科学家发现了一种叫蛋氨酸γ-裂解酶的基因拷贝数存在显著差异，这种蛋氨酸γ-裂解酶则负责将蛋氨酸分解，释放出含硫元素的化合物。这个发现一旦运用在榴莲新品种培育上，就有可能培育出完全无臭的榴莲新品种来。也就是说，一但这种没有臭味的榴莲上市，以后座飞机不许带榴莲的规定也就可能做古了。这对许多榴莲吃货和对榴莲臭味极为反感的人来讲也算是个好消息。
榴莲之所以那么臭，是有自己的原因的。榴莲是热带雨林的水果，榴莲臭成这个样子本意可不是为了吸引人类吃货的关注，而是为了吸引动物吃货。在热带雨林地区，狐蝠是主要的传播种子动物，主要以各种热带水果为食。榴莲成熟后，蒴果开裂，露出了散发出强烈气味的果肉，这就让嗅觉极为灵敏而视觉并不发达的狐蝠寻“香”而至，大快朵颐。榴莲为狐蝠提供了食物，而狐蝠也要付出报酬，就是帮助榴莲扩散种子。研究者发现，狐蝠采食水果时往往将果实带到远离母树的地方,果核或未经消化的种子随之被扩散 ,许多狐蝠甚至可以将种子扩散到至少12 km 的范围内。所以，狐蝠是让热带雨林更新或恢复的重要媒介动物。
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