一位做了二十几年副食品生意的人告诉我虽然菜市场买到的猪血不是真的猪血，但并不是“假猪血”，而是合成猪血，因为其中的主要成分还是以猪血为主的。
一说起猪血相信很多人都非常爱吃，因为猪血不仅口感好而且营养也高，是不可多得的好食材，那么大家知道不知道猪血到底是用什么做的，为什么有这么嫩的口感。
菜市场的猪血是怎么来的？
一个屠宰场的老板告诉我，他们那里的猪肉一般都是和买家谈好价了以后现杀，而且每一头猪从养殖场到屠宰场最后到市场都是由防疫部门经过检查的，都是检疫合格的，而且都是可以溯源的。
其中的猪尾巴、蹄筋、猪血都是属于屠宰场的，然后其中猪血是以特别低的价格出售给专门卖猪血的。
由于卖给的也是专门售卖猪血的公司，所以卫生一般是没有太大的问题的。
菜市场卖的猪血到底是怎么制成的？
这些从屠宰场批发过来的猪血，在制作的时候首先是要按照食品安全的方法生产，因为生产出来的猪血是要通过食品安全检验才可以销售的。
其实猪血的做法特别简单，在取血的时候会加入一些盐，这样新鲜的猪血就不会凝固得太快，然后把猪血加水然后搅拌，一直到它凝固成块为止，然后把猪血块放到沸水中煮熟即可。所以一般在市场上售卖的猪血其实是没有添加什么添加剂的。
怎么分辨是不是用新鲜猪血做的猪血
如果是用的新鲜猪血做的，那么因为新鲜猪血含有大量的氧气，做的过程中加入了食盐，一直在搅拌，所以会把空气搅入到猪血当中，在猪血凝结的过程中，食盐使猪血中的蛋白质凝结了，这样就把氧气和空气都留在猪血中了，加热以后蛋白质变性凝固，这样表面就看起来比较粗糙，而且内部会有气孔，也比较容易碎。
由于食盐和加热的作用，新鲜猪血中蛋白质变性凝固，失去了部分的水份，蛋白质含量变高。
所以用新鲜猪血做猪血，不只是会形成粗糙的外观，也会形成一种富含蛋白质的铁的高营养食品。
那么现在菜市场卖的猪血为何那么嫩？
现在菜市场卖的猪血看起来表面光滑，摸起来也柔韧，而且很嫩，一个卖猪血的老板告诉我，其实现在菜市场卖的猪血大多都是用新鲜猪血做的，大家可以放心的吃。
因为是新鲜猪血，里面含了大量的水份，所以自然是非常嫩了。
那么猪血的成本是多少？
猪血的成本很低，主要成本就是人工，屠宰场的一桶新鲜猪血只要10元钱，大概有40斤左右。每一斤的新鲜猪血加入2斤水和一些盐可以做成3斤的猪血（块），所以成本每斤还不到2毛钱，市场上一斤要2元，所以食材本身成本只有十分之一。所以用假货来做是根本没有必要的。
现在市场上有哪些假猪血呢？
第一、人造猪血
主要是用了血球蛋白粉加一些淀粉、水、色素制造而成，因为里面没有用到猪血所以称为人造猪血。
第二、掺假猪血
用了部分新鲜猪血，其他是牛血、鸭血、鸡血等，还使用了淀粉，这种猪血组织结构细密，表面光滑，气孔较少，看起来更嫩一点。
第三、假猪血
全部由其他动物的血作为原料加入淀粉和色素制成。
什么样子的猪血最好别吃呢？
上面说过了，新鲜的猪血做的就会有气孔，如果说你切开以后没有气孔，最好就别吃了，可能就不是那么新鲜。
新鲜猪血中主要是水分，其次是蛋白质，同时还富含铁(血红素铁)等成分。100克新鲜猪血中含有水分约95克，蛋白质约4.5克，铁约15毫克，此外，还含有大量氧气。
因为有一些猪血在生产过程中，会添加一些凝固剂，例如氯化镁这些，这些猪血焯水之后都煮不烂，弹性十足，看起来特别嫩，用力夹都夹不断，而且有果冻的口感。
因为这些猪血除了添加了凝固剂、食盐、添加利、消泡剂、食用胶以外还会加入膨发剂，这样会让猪血体积变大，但是会缺少一些口感。
新鲜的猪血不仅切开以后是气孔，而且大多数都是暗红色，有弹性，用筷子很容易夹烂。
最后
猪血是我们日常吃得比较多的食物了，可以说不仅口感十分的棒，而且营养也很高，现在国家对于食品安全也是非常严格，所以大家只要在菜市场买到的基本都是真的。
但是还是建议大家要去正规的菜市场和超市去购买，这样你吃的也能放心一点，虽然说假的不多，但是不新鲜的还是有不少的。正规菜市场和超市的猪血都是有检疫证明和生产日期，吃起来更加放心一点。
现在菜市场卖的猪血，卖血的都说是真猪血，其实不是的。可以叫做“再生猪血”，也可以叫做“合成猪血”，不能叫“假猪血”，因为毕竟猪血占主要成分。
不说大道理，如果是真猪血，那么多装血的大桶，到屠宰场接满，然后再运回来，当天就要卖了。这买血的费用、运输费、卖不完就得扔掉的损耗，还不说血流到桶里要凝固，搞不好就晃成浆。如论你怎么算，都不会够本，花的钱比卖的钱多。这样的生意傻瓜也不会做。
真的猪血，指的是原装货。杀猪前，接血的大盆倒几碗水，撒把盐化开，放到屠刀下接了猪血。然后搅匀放在那里，半个小时，血凉了也凝固成膏状。再用刀划豆腐一样，划成四方豆腐块，锅里水烧开了放里面，紧一紧捞出来凉水里泡了。这个时候才是食材，可拿街上卖，可做菜。
如今这样杀猪很少了，就是有杀猪的，一头猪只接一盆，菜市场哪个摊位一天不卖几十上百盆，哪来那多猪血啊？所以，根本不要信他是真猪血，肯定不是原装货，因为早就没有了。
现在菜市场卖的猪血，几乎全部人工合成，也可以叫做再加工，是个专门的行业。先把屠宰场的猪血收集了，干燥成血粉，方便运输和保管。然后在市场附近人工合成猪血，就近送往市场。
至于合成的方法，更是简单，血粉、水、凝固剂、添加剂等，按照既定的比例和流程，兑兑搅搅放一会，就成了猪血，跟新鲜的没什么不同，根本分辨不出来。血粉用量不大，主要是淀粉和食用胶质类，成本低，价格才便宜。
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