橄榄油取自橄榄树的果实，是地中海沿岸国家的主要食用油。西班牙以生产橄榄油而世界闻名，的确食用橄榄油好处多多，它富含丰富的矿物质和维生素，不含胆固醇，能阻止动脉粥样硬化，调节血脂。在生产过程中橄榄油未经任何化学处理，将其天然营养成分保存得非常完好，是理想的凉拌用油。
从橄榄到橄榄油的生产过程是怎样的呢？
尽管橄榄油的历史已经十分悠久，但它的地位并没有随着历史的发展而有丝毫减弱，至今它仍是高贵与美味的象征。西班牙是世界上盛产橄榄油的著名国家，下面就由我带领大家了解一下从收割到加工，从橄榄到橄榄油的全过程。虽然这些过程都已经从原始方式变得很现代化了，但橄榄油的优秀品质却从未改变。
橄榄的收割期通常在11月到3月份，也就是在春天开花后的6至8个月后。橄榄树的生长要求非常温暖的气候条件，它不能承受低于摄氏零下12度的低温。橄榄树能在很干燥的气候条件下生长，并可忍受干旱和大风。橄榄在地中海的长势很好，主要是因为那里有非常炎热的夏天和漫长温暖的冬天，全世界98％的橄榄都在那里收获。西班牙是世界上最大的橄榄油生产国，其次是意大利和希腊。其他的主要生产国包括法国、土耳其、突尼斯和摩洛哥。
在地中海的很多地区，仍然采用手工采摘橄榄，即用木杆等工具将橄榄从树上打下来，再用一张大网接住。也有一些橄榄农场主使用树杆和树枝摇动器等机器来收割橄榄。其它采摘方法就是等橄榄自己掉到地上，或是被风雨打落。为了得到最好的橄榄油，橄榄种植者总是努力在橄榄刚一变色的时候进行采摘，以确保所有的橄榄在采摘的时候都是最新鲜的。
采集下来的橄榄应于当天送往工厂压榨和加工。如不尽快进行加工，橄榄就会氧化、发酵，从而影响橄榄油的质量。为了确保橄榄油的高品质，橄榄果在采摘后24小时内必须进行压榨。
整个橄榄都可用来生产橄榄油，包括果肉，果皮甚至果核。在几千年以前，橄榄油的加工是用手工方式，在球形石盆中捣碎橄榄来完成的。今天，利用相同的原理，用不锈钢研磨机将橄榄捣碎成橄榄酱；然后将橄榄酱掺入水，放入圆形纤维包中再压制；稍后将这种“冷压”产生出的橄榄油与水的混合液体进行分离。这种冷压方法可以保留橄榄油的原味、成色和营养价值。因此，橄榄油是唯一一种由天然水果压榨出的油。第一道过滤程序通常用来除掉沉淀物，生产出的浓纯橄榄油（极品天然橄榄油）的酸度通常应低于1％（优质橄榄油不应该超过0.5%）。当酸度高于1％时，应对橄榄油进行精炼，这样就会失去大部的成色、香味、口味和果酸，这时生产出的就是清爽橄榄油（极品淡味橄榄油）。纯橄榄油则是由浓纯橄榄油（极品天然橄榄油）和清爽橄榄油（极品淡味橄榄油）混合而成的，它保持了所期望的口味和香味。就象好酒一样，每种橄榄油在装瓶前都要通过口味评估和酸度测试。
和葡萄酒一样，没有两种橄榄油的口味是完全一样的。每种橄榄的口味都因为生长土壤、气候、品种、年龄和加工方法的不同而不同。成品橄榄油的口味可以是果味的、花香味的、坚果味的或辣味的；不同时间采摘的橄榄颜色可以是浅绿色的，金色的或深橄榄绿色的。如果采用适当的加工方法，橄榄油可完全保留橄榄中原有的口味、芳香和丰富的维生素。
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