麦芽糖和转化糖浆不一样，在糕点的制作上，可以使用部分麦芽糖代替转化糖浆使用麦芽糖。
麦芽糖(maltose)是由两个葡萄糖单位经由 α-1,4 糖苷键连接而成的二糖，又称为麦芽二糖。因 C1 羟基位置不同，而有 α- 和 β- 两种异构体。
砂糖经加水和加酸煮至一定的时间和合适温度冷却后即成。此糖浆可长时间保存而不结晶，多数用在中式月饼皮内、萨其马和各种代替砂糖的产品中。 转化糖浆中含有丰富的糖，是蛋糕必不可少的原料。
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麦芽糖和转化糖浆不一样的原因：
当把糖和水混合加热煮沸以后，水分会慢慢挥发，糖水的浓度会越来越高。当糖水的浓度达到一定程度的时候，冷却后，糖会结晶析出。
为了防止这个现象发生，在煮糖水的时候，加入一些酸性物质(柠檬酸，酒石精)，部分糖会被酸分解成为不易结晶的单糖。这个过程就叫做糖的转化。
麦芽糖是一个化学名词，属双糖(二糖)类。它是白色针状结晶。而常见的麦芽糖是没有结晶，而且在烹调时由于加入了蔗糖，令白色的麦芽糖亦转至为金黄色，增加了它的色香味。
砂糖经加水和加酸煮至一定的时间和合适温度冷却后即成。此糖浆可长时间保存而不结晶。
所以说两者是有区别的，但是在糕点的制作上，可以使用部分麦芽糖代替转化糖浆使用，可以增加吸水性和保湿性，也有一定抗氧化的作用。
现在麦芽糖浆的制造，绝大多数用大米为原料，制成淀粉，因为淀粉的分子量很大，结构比较复杂，有直链淀粉和支链淀粉之分，由淀粉转化成麦芽糖浆，是通过酶的作用，有的也用酸酶结合的方法水解而成。麦芽糖浆中麦芽糖含量的多少还直接与生产工艺、淀粉的液化方式、所有酶制剂种类、淀粉浆的浓度以及液化、糖化的程度等直接相关。在麦芽糖浆制造过程中，要使用几种有关的酶制剂，即用于液化淀粉的α－淀粉酶，用于糖化淀粉的β－淀粉酶，水解支链淀粉分支点α－1，6键的脱支酶，还有从淀粉直接水解生成麦芽糖的麦芽糖生成酶等。麦芽糖浆的制造工艺和机理涉及的面很广，如淀粉的处理、酶学理论、相应的工艺条件、配套设备等。总之，随着酶制剂的发展，麦芽糖浆的生产与以前作坊式饴糖的生产在各方面都有了很大变化，不仅麦芽糖含量提高，产品质量稳定，且其品质也在不断提高。在麦芽糖浆中，蛋白质、氨基酸、灰分含量极微量，说明含杂质极少，纯度高，因而麦芽糖浆的外观澄净如水，麦芽糖浆热稳定性好，熬煮温度即使加热到140℃以上，也不会产生美拉德反应。一般来说，麦芽糖浆中含50％以上的麦芽糖，就属于高麦芽糖浆；如果麦芽糖含量达90％或以上，就称作液体麦芽糖。
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