春雨过后,被誉为“素食第一品”的竹笋便纷纷破土而出了,于是又到品尝春笋的最佳时节。春笋被人们誉为春天的“菜王”,它以脆嫩甘鲜、爽口清新、味道鲜美、食之不腻等特色而受到人们青睐。春笋食法很多,素有“荤素百搭”的盛誉,它一经与各种肉类烹饪,就显得更加鲜美,炒、烧、煮、煨、炖等皆可。因此,会吃擅烹的“煮妇”们,大多会在这时做几道春笋菜肴,好让家人尝尝鲜。
一、竹笋不能生吃,单独烹调时有苦涩味,味道不好,但将竹笋与肉同炒则味道特别鲜美。另外,也可以将竹笋连皮一起放在淘米水中,加入一个去籽的红辣椒,用小火煮开后熄火,让它自然冷却,再取出来用水冲洗,涩味就没了。
二、竹笋的吃法多种多样,素有“荤素百搭”的盛誉,它一经与各种肉类烹饪,就显得更加鲜美,可做汤、烧菜、凉拌、炒菜、做馅等,能做出许多美味佳肴。如竹笋鲫鱼汤,竹笋烧猪肉,竹笋煮白粥,还把竹笋制作成笋干、玉兰片及罐头等。
三、水煮竹笋时,加放少量芝麻酱,不仅易软烂,而且芳香可口。
四、竹笋食用前应先用开水焯过,以去除笋中的草酸。五、近笋尖部的地方宜顺切,下部宜横切,这样烹制时不但易熟烂,而且更易入味。六、竹笋各个部位鲜嫩程度不同,可分档食用,各具特色。如嫩头可用来炒食;中部可切成笋片,炒、烧或作为菜肴的配料;根部质地较老,可供煮、煨、以及与肉类一起烹汤,还可放在坛中经发酵制成霉笋,炖食别有风味。
双笋肉丝
原料:猪里脊肉、冬笋、青笋
调料 :鸡蛋清、绍酒、精盐、味精、白糖、麻油、干淀粉
做法:
1将猪里脊肉切成丝,用水浸泡,挤干水分,放入碗内,加鸡蛋清、精盐、干淀粉拌匀上浆。冬笋、青笋同样切成丝待用;
2、炒锅上火,放入色拉油烧至四至五成熟,放入肉丝,用铁勺拨散,待肉丝变色后,捞起倒入漏勺沥干;
3、原锅内再放入姜葱末和双笋丝煸炒,加绍酒、白糖、盐、味精,用水淀粉勾芡,再放入猪里脊丝,颠翻几下,淋上麻油出锅装盘即可。
特点:色泽分明,双笋香脆,肉丝色白细嫩咸鲜。
酱汁春笋块
原料:鲜春笋500克,花生油、甜面酱、白糖、蘑菇精、素虾仁、麻油、鲜汤各适量。
做法:1、将鲜春笋削去老皮,用刀剖开,切成长笋块,再用刀面将笋段轻轻拍松;2、用水将甜面酱化开,花生油放入炒锅,烧沸去油腥味待用;3、炒锅上火,放入花生油,烧至五成热时,放入笋段焐油后,倒入漏勺沥油;4.炒锅复上火,放入花生油,将酱汁放入,加糖搅拌,装盘待用;5、炒锅再上火,放入鲜汤、素虾仁烧沸,再放入笋段烧沸,待汤汁快煮干时,再放入酱汁,待汤汁紧裹笋段时,加入味精,淋上麻油即可。
笋的味道很淡,尤其是春笋。春雷过后,竹林里一夜间就能冒出了满地的春笋。冬笋有冬笋的苦涩,春笋有春笋的清淡。浙江人爱吃笋也不是全无道理,笋的做法也比较多。有吃新鲜的,有吃干货的。
先从鲜货开始说起,对于笋的传统处理方式,不论是冬笋还是春笋,都需要剥壳,在水沸之后,入锅焯水,大约2分钟。
炒和焖都是比较家常的做笋的方法。正所谓“无肉令人瘦,无竹令人俗。若要不瘦且不俗,唯有笋烧肉”,可见笋和肉实乃最佳组合。一般使用的肉是腊肉、咸肉。腌制的金华火腿中的火腿肉是用来炒笋片的最佳食材。将火腿肉切成薄片,焯水之后,多洗几遍,去咸味。再热油下锅,放入蒜、姜,爆炒之后,放入火腿片,继续爆炒,不到一分钟的时间就可以放入焯过水的笋片,放入少量料酒,倒点水,再盖锅盖小火焖十分钟,即可撒葱花收火。这道菜对于笋没有什么特殊要求,只要是鲜笋就可以了。
个人觉得用冬笋炒咸火腿肉更能体现肉的鲜味,也能盖住冬笋的苦涩,咬一口冬笋,溢出来的是满嘴的肉香。
笋尖炖咸排骨,这是我每到春天就想吃的美味。上海名菜腌笃鲜,其中要紧的是鲜笋和咸肉在小火中“笃笃笃”的炖。这个炖不是一般的半小时炖,这个炖得炖上一晚,所以火候是最要紧的。平时做菜哪有那功夫,所以凑合地炖上一俩小时,也够味了。操作起来也简单,将咸猪骨先爆炒一边,加点料酒,再加水,将汤熬白,放入笋尖,在小火炖着即可。
还有一道用冬笋做的汤,算是浙江人过年都会做的一道汤。虽然叫冬笋海参汤原材料除了海参还有煎蛋丝、冬笋丝、姜丝。其中的关键还是冬笋丝。先准备好配菜:将焯水后的笋、煎好的鸡蛋、海参、生姜都切成丝,还有少量葱花。再热锅倒油,油热之后先倒入海参丝炒片刻,再倒入冬笋丝,炒出的水发白,再倒入蛋丝姜丝,放入少许料酒,再加水,水沸后转小火焖十分钟,撒葱花即可出锅。
除此之外,最爱的还是笋丝雪菜,来一碗大米粥,一整天都有活力了。
笋的干货的做法和鲜货的做法,大同小异,但是干货再做之前要发水,炖的时间也比鲜货要长一些。还有一些即食的笋罐头,譬如奉化的笋罐头还是比较出名的。
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