现代将白酒分为固态法白酒、固液结合法白酒和液态法白酒三类。
按酒曲和工艺分类
★ 固态法白酒主要种类：
（１）大曲酒：大曲酒，以大曲为糖化发酵剂，大曲的原料主要是小麦、大麦，加上一定数量的碗豆。大曲又分为中温曲、高温曲和超高温曲。一般是固态发酵，大曲酒所酿的酒质量较好，多数名优酒均以大曲酿成。
（２）小曲酒：小曲是以稻米为原料制成的，多采用半固态发酵，南方的白酒多是小曲酒。
（３）麸曲酒：这是解放后在烟台操作法的基础上发展起来的，分别以纯培养的曲霉菌及纯培养的酒母作为糖化、发酵剂，发酵时间较短，由于生产成本较低，为多数酒厂为采用，此种类型的酒产量最大。以大众为消费对象。
（４）混曲法白酒：主要是大曲和小曲混用所酿成的酒。
（５）其它糖化剂法白酒：这是以糖化酶为糖化剂，加酿酒活性干酵母（或生香酵母）发酵酿制而成的白酒。
★ 固液结合法白酒种类：
（1）半固、半液发酵法白酒：这种酒是以大米为原料，小曲为糖化发酵剂，先在固态条件下糖化，再于半固态、半液态下发酵，而后蒸馏制成的白酒，其典型代表是桂林三花酒。
（2）串香白酒：这种白酒采用串香工艺制成，其代表有：
四川沱牌酒
等。还有一种香精串蒸法白酒，此酒在香醅中加入香精后串蒸而得。
（3）勾兑白酒：这种酒是将固态法白酒（不少于10％）与液态法白酒或食用酒精按适当比例进行勾兑而成的白酒。
★液态发酵法白酒
又称“一步法”白酒，生产工艺类似于酒精生产，但在工艺上吸取了白酒的一些传统工艺，酒质一般较为淡泊；有的工艺采用生香酵母加以弥补。
此外还有调香白酒，这是以食用酒精为酒基，用食用香精及特制的调香白酒经调配而成。
按酒的香型分类
这种方法按酒的主体香气成分的特征分类，在国家级评酒中，往往按这种方法对酒进行归类。
（1）酱香型白酒：以高粱、小麦为原料，经发酵、蒸馏、贮存、勾兑而制成的，具有酱香柔润特点的蒸馏酒。典型产品为贵州茅台酒，在市场上
常见商标
为飞天牌和贵州茅台牌，酒精度常见的有38°、43°、53%(V/V)的产品。发酵工艺最为复杂，所用的大曲多为超
高温酒曲
。
（2）浓香型白酒：以泸州老窖特曲、五粮液、洋河大曲等酒为代表，以浓香甘爽为特点，发酵原料是多种原料，以高梁为主，发酵采用混蒸续渣工艺。发酵采用陈年老窖，也有人工培养的老窖。在名优酒中，浓香型白酒的产量最大。四川，江苏等地的酒厂所产的酒均是这种类型。
（3）清香型白酒：也称为清香型白酒，以
汾酒
为代表，其特点是清香纯正，采用清蒸清渣发酵工艺，发酵采用地缸。
（4）兼香型：以湖北松滋白云边酒为代表，主体香成分为
己酸乙酯
和某些高沸点成分。兼有酱香型和浓香型白酒的风格。其特点为：芳香幽雅，酒体丰满，口味绵甜，爽净味长。
（5）米香型白酒：以大米为原料，小曲为糖化剂，经半固态发酵、蒸馏、贮存、勾兑而制成的，具有小曲米香特点的蒸馏酒。典型产品为桂林三花酒、冰峪庄园大米原浆酒。
（6）凤香型：以陕西
西凤酒
为代表，主体香成分以
乙酸乙酯
为主。还有一定量的
己酸乙酯
。因发酵期短，工艺和贮存容器特殊，而自成一体。其特点为：色清透明，清芳甘润，香味协调，尾净悠久。酸、甜、苦、辣、香诸味谐调。
（7）其它香型白酒：这类酒的主要代表有
西凤酒
、董酒、白沙液等，香型各有特征，这些酒的酿造工艺采用浓香型，酱香型，或汾香型白酒的一些工艺，有的酒的蒸馏工艺也采用串香法。
药香型：又称董香型，以贵州遵义董酒为代表，是大曲和小曲混合使用的典型，在曲中加入多
种中药材
，融浓香和植物药香为一体。其特点为：泸香带药香，酸度适中，香味协调，尾净味长。既有大曲酒的浓郁芳香，又有小曲酒的柔绵、醇和、回味的特点，还有令人愉快的药香。
四特特型：又称四特型，以江西樟树四特酒为代表，香气成分以
乳酸乙酯
和正丙醇为主。因设备和工艺独特而独树一帜。其特点为：酒色清亮，酒香芬芳，酒昧纯正，酒体柔和。酱香、浓香、清香兼而有之，但“兼三型而不靠”。
豉香型：以广东佛山玉冰烧为代表，在我国未提倡降度酒和低度酒以前。是我国酒精度最低的白酒。特征性成分为壬二酸二乙酯、辛二酸二乙酯和α-蒎烯。其特点为：豉香纯正，醇厚甘润，余味爽净，酒质“玉洁冰清”。
芝麻香型：以山东景芝白干为代表。其特点为：香气清冽，醇厚回甜，尾净余香，具有典型的芝麻香。
液态发酵白酒仍按上述标准分类，有的人对不同的增香方法分为：串香酒、浸香酒、调得酒、兑制酒。
白酒主要有按度数、香型、产地、酒曲四个分类
1、按照白酒的度数分类
白酒的度数，分为高度白酒和低度白酒。
高度白酒的度数在41度到65度之间，
代表有茅台酒，五粮液，泸州老窖，衡水老白干。
低度白酒的度数在20多度到38度之间，
代表有牛栏山，刘伶醉，金六福。
白酒度数四字微总结：高度低度，都是酒度，其中滋味，在于体会。
2、按照白酒的香型分类
主要分为9个香型。
分别是：
1 酱香型，代表是茅台酒，也称茅香型，口感是幽雅持久，口味醇厚。
2 浓香型，代表是五粮液，泸州老窖，口感是窖香浓郁，口味丰满。
3 清香型，代表是汾酒，口感是醇厚柔和，甘润绵软。
4 凤香型，代表是西凤酒，口感是醇香秀雅，甘润挺爽。
5 芝麻香型，代表是景芝酒，口感是焦香突出，入口芳香。
6 老白干香型，代表是老白干酒，口感是醇香清雅，甘冽丰柔。
7 特香型，代表是四特酒，口感是香味谐调，余味悠长。
8 董香型，代表是董酒，又称药香型，口感是香气幽雅舒适，入口醇和浓郁。
9 米香型，代表是广西桂林三花酒，口感是蜜香清雅，回味怡畅。
白酒香型四字微总结：九种香型，各有风味。
3、按照白酒的酒曲分类
主要分为大曲酒，小曲酒，混曲酒。
大曲酒的代表是泸州大曲酒，洋河大曲酒，双沟大曲酒。
小曲酒的代表是中国劲酒。
混曲酒的代表是中国董酒。
白酒酒曲四字微总结：酒曲酒曲，酒中之曲，曲中有酒，酒中有曲。
4、按照白酒的产地分类
白酒的产地主要分布在贵州仁怀、四川宜宾、泸州。
其他地域是北京，河北山东，山西，江西，陕西。
严格的说在中国每一个省市都有自己的本地酒。
贵州代表酒是茅台，董酒。 四川代表是五粮液，泸州老窖。
北京代表是二锅头酒。 河北代表是老白干酒。
山东代表是景芝酒。 山西代表是汾酒。
江西代表是四特酒。 陕西代表是西凤酒。
白酒产地四字微总结：白酒产地，遍布中国，最美之酒，在您心中。
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