过油肉是山西省著名的菜肴之一，号称“三晋一味”，各地的做法也不一。过油肉做的，最地道地方是，山西大同过油肉，搭配上刚出锅的大米饭一起吃堪称是一绝。2018年9月10日，“中国菜”正式发布，山西过油肉“被评为山西十大经典名菜。
主料：猪里脊肉250克
辅料：蒜片5克；冬笋20克；蚝油2.5克；水发木耳15克；山西陈醋2.5克；花椒水5克；大葱8克；酱油10克；鲜姜2.5克；盐3克；料酒5克；生粉30克；味精2.5克；鸡蛋2个；鸡汤50克；熟猪油30克。
①猪里脊肉去净茎膜，放在砧板上，用刀切成0.33厘米厚的片
②冬笋、大葱切成与肉同样大的片，木耳大片的切小，姜去皮切姜米，蒜切薄片
③把切好的肉片放在碗中，加蚝油、花椒水、酱油2克、盐、水淀粉少许，进行上浆
④冬笋片焯一下水，清水过凉放在碗中，加入木耳和切好的大葱备用，鸡汤、绍酒、味精、酱油（8克），山西陈醋2.5克，盐1克，湿淀粉（6克）调成料汁备用
⑤锅中加入植物油烧至5成热时，下入提前浆好的肉片，迅速用筷子滑散，约滑5～6秒钟倒人漏勺内控油。炒锅再放回火加入猪油（15克），将切好的蒜片、姜末、笋片、木耳、葱片、炒出香味，将过好油的肉片放入，倒入调好的料汁，炒匀，淋猪油（15克）即可出锅
小贴士
①“过油肉”一菜以油热 ，因过油而名，火候对此菜最为重要，制作时油温要求控制166℃左右，过油最佳，可使肉片达到平整舒展、光滑利落、不干不硬、色泽金黄的效果。油温要是高了，肉片易粘连，外焦内生，油温低了易脱糊、变形、肉片柴老
②此菜在调味过程中，采取了烹醋的方法调味，醋要点的适时、适度、适量，方能达到去腥增香的目的，操作时火力一定要足，掌握好时机。
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