相信《深夜食堂》的剧迷都对剧中每集都会出现的味噌汤不陌生。“味噌汤”顾名思义就是用味噌做的汤，那么味噌到底是什么呢？
味噌，本质就是由大豆发酵而成的豆酱，和我们平时吃的黄豆酱相类似。现在一般认为味噌是由中国酱演变而来的。在日本的奈良时代，文献中已经出现了关于酱汤的历史记载。最初制作酱的原料是黄豆，制作出来的酱被称做“末酱”而不是“味噌”。这种“末酱”只有上层人士可以食用，一般的庶民是无福消受的。到了平安时代，末酱已经成为了用作的烹饪的调料。镰仓时代，酱的制作范围扩大化，许多寺庙都成了酱的制作地，农民也有条件自己制作酱了。“味噌”这个名称正是在这一时期出现的。室町时代，味噌制作技术得到发展，此时制作出来的味噌已经可以长期保存了。室町时代也是味噌大规模流行时期。由黄豆发酵而来的味噌中含有大量氨基酸、糖分、盐分，可以提供人体所需的能量。而当时士兵作战是最需要食物补给。于是有营养易于保存和运输的味噌就成了重要的物资。渐渐地，味噌的制作和储备成了关乎国家的大事。即使在和平时代，人们也习惯了储备味噌。战时发明一些味噌如仙台味噌（据说是大将伊达宗政发明）、越后味噌（据说是上衫谦信发明发）都流传至今。到了江户时代，味噌已经在日本普及开来，各地制作的味噌都各有不同。不过，总体上来说味噌有甜、咸味、鲜三味，赤色、白色、淡色三种颜色。味噌的颜色差异与大豆处理方式、制作温度及发酵时间相关。由蒸制大豆经长时间高温发酵制成的是赤味噌，煮制大豆经短时间发酵制成的是白味噌，而颜色介于白、赤二者之间则是的淡味噌。不管味噌有多少种类，其制作原料都离不开大豆，制作方法也是大同小异。首先得把蒸熟或煮熟后的大豆碾碎，加入盐和发酵物（米曲或豆曲或麦曲，相对应制作出米味噌、豆味噌、麦味噌）相混合，然后将混合后的原料放置几个月才能得到味噌。用味噌制味噌汤是日本人食用味噌的最普遍方式。制作味噌汤首先得将底料加入开水中，然后加入豆腐、海带、萝卜、土豆、茄子等各式食材，待锅中的食材煮得发软的时候，加入适量的味噌，将它搅匀，一锅美味的味噌汤就好了。相比于别的汤，味噌汤制作起来方便，而且营养丰富、经济实惠，一煮就有一大锅。除了制作味噌汤外，日本人还会将味噌加入到各种各样菜肴中。由此也看出小味噌在日料界的地位。参考资料：宋刚：《日本酱类与中国酱的比较研究》金燕：《酱的发展与日本饮食文化》于春凤：《漫谈酱的历史》
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