一、蕨菜的确具有致癌性
事实上，蕨菜的确具有致癌性。
早在20世纪40年代，就有在很多蕨类大量生长的地区出现了家畜因食用蕨类而造成急慢性中毒症状的报道。在随后的研究中发现，在蕨菜喂养的不同种试验动物如小鼠、豚鼠、蟾蜍和大鼠中均能产生多种肿瘤，并由此认定蕨菜的致癌性。
1983年，日本科学家（名古屋大学山田静之学者）发现蕨菜中的主要致癌物质是一种被称为原蕨苷（Ptaquiloside，又称为欧蕨伊鲁苷）的化合物。该物质在体内外的研究表明与肿瘤的发生直接相关。而流行病学研究也证明人群在蕨类生长密集的地区居住时间与患胃癌死亡的风险正相关。目前，原蕨苷被世界癌症组织评级为2B类致癌物，而原蕨苷在蕨类植物的嫩芽中含量最高。
二、蕨菜具有致癌性，吃了就一定会致癌吗？
其实，2B类致癌物知识说致癌证据的强度，并不意味着吃了蕨菜就一定会得癌症。就像烤肉一样，烤肉里面也含有苯并芘和杂环胺类致癌物，但还是很多人去烤肉店吃烤肉，原因是大家觉得吃烤肉不过是增加致癌的风险，又不是说吃一次就会致癌啊。吃蕨菜也是同样的道理，并不意味着吃了蕨菜就一定会的癌症。因为食物的作用和身体状况有关，对于不同遗传、不同体质的人，食物的好处或坏处大不相同。
到目前为止，蕨菜的致癌性并没有一个明确的“安全剂量”，科学家也不能给出一个明确的答案。对同一种有害物质，身体的解毒能力也不同。因此，对于大众来说，为了降低癌症的风险，建议还是少吃蕨菜和蕨菜类食品为好。如果要吃，也要尽量控制食量，浅尝辄止。
三、想吃蕨菜时，如何降低吃蕨菜的风险？
研究表明，蕨根里面的致癌物质是水溶性的。也就是说，如果多次水洗，可以将大部分的致癌物质冲洗掉。比如，蕨的嫩叶部位经过浸泡漂焯、蒸煮煎炸后，原蕨苷的含量会大大减少，至少会减少一半。
参考文献：
[1]代娟,田艳萍,张小春,袁亚. 蕨菜中原蕨苷含量的HPLC检测方法及加工过程对原蕨苷含量的影响[J]. 食品与发酵工业,,:1-6.
万物复苏，绿草发芽，你是否做好了迎接春天的准备，这时脑海中会不会出现一篇春意盎然的绿色画面？不少人这时也已经做好了充分的准备，计划到乡野挖野菜，赏桃花、吃蕨菜等。今天，我们一起讨论下蕨菜到底是否致癌，如何吃会更健康？
近年来，国内外的科学家发现蕨菜有一定的致癌作用，而它之所以会致癌，是因为其中含有一种叫做“原蕨苷”的物质。科学研究表明，吃蕨菜虽然不会百分之百的导致癌症，但是确实是存在致癌风险的。所以，无论蕨菜如何好，我们还是应该适量食用，长期的过量，对于我们的身体也会造成风险。
只要采取合适的烹饪方法，就可以减少蕨菜中“原蕨苷”的含量，降低其致癌风险。怎么处理蕨菜才可以避免有害物质呢？
1，“原蕨苷”是易于溶于水的。如果在烹饪之前把蕨菜在水中充分浸透且换几次清水的话，蕨菜中的“原蕨苷”含量就会降低。
2，“原蕨苷”在常温下容易挥发，在酸或碱的环境下也不稳定，因此如果能用较高的温度烹饪，或是在烹饪过程中加一点醋，就能破坏其中的“原蕨苷”，降低蕨菜的致癌风险。
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