泡菜对于四川可以说是家家都有。每家人对泡菜都有一套自己的做法，烧水、晾冷、放盐最后泡菜，看似简单的四个步骤，中间是有很多要注意的，一环扣一环，一项都不能有差错。
老一辈的对自家的泡菜坛子很讲就的，认为泡菜坛子像屋头的重点保护对象，外人是不能随便动，包括屋头的小屁孩。小时候我妈不管再忙都不得要我去捞泡菜的，怕动了后变味，生花，更怕直接坏掉浪费一坛食材。这让我也一直不能理解，直到后来长大了，开始学到下厨房了，才知道老妈所讲就的不无道理的。以下是做泡菜的基础要求:
1.装泡菜的容器最好选瓦坛子。检查泡菜坛子的密封性。最简单的办法就是往坛子口的水槽加水，然后点燃一张纸放入坛子，马上盖上盖子。要是坛子密封性好，水槽里的水就会被吸进盖子里。正式准备泡泡菜时把坛子要洗干净，倒扣着晾干，然后让坛子内部都均匀粘上高度白酒，多余的可以倒掉。
2.加入泡菜坛子里面的水必须要烧开不能粘油，晾凉后加盐、花椒粒、八角等调味料，如果有条件能找到老泡菜水是最好的。往泡菜坛子里加的食材必须要清洗干净，晾干水汽，同样不能粘油。把泡菜坛子放到阴凉处，一周后泡菜基本就可以吃了。
温度:
外界温度过高是导致泡菜坛子生花的重要原因，特别是夏季泡菜坛一定要选择一个阴凉的地方。如果可以，用一个较大的盆子装一些泥土，将泡菜坛子放在里面。这样可以适当的降低坛子外壁的温度。
平时的养护:
往泡菜坛子里加的食材必须要保证清洗干净，晾干水汽，一点油都不能沾。偶尔加一瓶盖高度白酒（这种预防性的加酒不要多了，不然有一股酒味。）每次取泡菜时都要注意用具的干净。每次加入菜时都要加盐。三五天就对坛子水槽清洗，并加上干净的水。
出现生花:简单直接的就是先把坛子里的“花”去掉，再加比平时预防性加的高度白酒要多一些，经过一段时间酒味会挥发掉滴；也可同时加些紫苏和红糖。如果出现太多的花，这坛泡菜怕是只有报废了。
泡菜是通过盐的腌制，经过一定的时间发酵，里面就会有菌群的产生，如果外界温度太高，食材不干净或者沾上了油都会破坏里面的菌群，从而造成泡生花，变味甚至坏掉。所以一定要注意平日的养护。
提起泡菜，就会想到四川。四川泡菜，世界闻名。它以酸、辣、麻、脆、爽、香出名。作为四川人对泡菜情有独钟。从小耳濡目染，人人都会懂一些泡菜的做法。泡菜出了状况，都有解决的方法。最常见的泡菜坛老起花，先要找出起花的原因，才能对症下药去消除它。方法如下:
方法一:看泡菜坛有没有破损的地方，坛盖密封性好不好，不好直接丢掉。
方法二:起花很严重，倒掉重起泡菜水。
方法三:起花不严重的，不用倒掉泡菜水，把白花撇掉，再放四样东西就可以了。
1、高度白酒。
2、干花椒二三十粒。
3、高浓度白醋。
4、大蒜头二十瓣。
起泡菜水的做法:
1、坛子要高温消毒无水分。
2、调料:老生姜500克、去皮大蒜头二十瓣、去蒂红辣椒1000克、食盐250克、花椒50粒、高度白酒200毫升。
3、水烧开，放盐进去搅拌溶化成盐水，完全冷却待用。
4、冷却好的盐水倒进泡菜坛，所有的调料全部放进去浸泡。嫩豇豆、红/白萝卜、仔姜、包菜、黄瓜等食材洗净晾干水分都可以放进去泡。泡二十天左右就可以食用。
5、食材放好后，坛口用保鲜膜封好，坛沿里放水，水不能超过坛口。
6、泡菜坛放在干燥通风阴凉处。记得添坛沿
水。
小帖士
泡菜不起花要注意以下几点:
a.坛子里不能进生水。
b.泡菜不能沾油。
c.坛子密封性要好。
d.用干净无油无水的筷子夹菜。
e.泡菜坛放在干燥、通风、阴凉处。
j.正宗的四川泡菜不会放白醋制造出酸味，而是真正的乳酸菌发酵而成的天然酸味。
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