淀粉是食物的重要组成部分，是植物体中贮存的重要养分，存在于种子和块茎中。烹饪所使用的淀粉是从植物体中加工提取制成的干制品，包括直链淀粉和支链淀粉两类。直链淀粉占天然淀粉总量的 15%～25%，能溶于热水（70 °C～80 °C），黏性小；支链淀粉占天然淀粉总量的 75%～85%，不易溶于热水，能在热水中膨胀，在高温下才溶解于水中，黏性大。植物原料黏性越大，其支链淀粉含量越多，糯米淀粉几乎含 100% 支链淀粉。
烹饪中常用的生粉，是淀粉制品，而在烹饪中常用的淀粉，种类如下：
豌豆淀粉
豌豆淀粉又称豌豆粉，是从豌豆粒中提炼出的淀粉，具有色白黏性足、吸水性小、有光泽、糊化后不易老化的特征，是传统菜肴制作中最常用的淀粉之一。但是因豌豆淀粉呈颗粒不规则状，直接使用不方便，所以在菜肴保护与优化加工时很少使用。
玉米淀粉
玉米淀粉又称玉米粉、粟米淀粉、粟粉，是从玉米粒中提炼出的淀粉。玉米淀粉为不规则的多角形，颗粒小而不均匀，色白，含直链淀粉为 25% 左右，糊化温度较高（64 °C～72 °C），糊化过程较慢，糊化热黏度上升缓慢，透明度较差，黏性一般，吸水性中等，质地细腻有光泽，价格便宜，使用方便，是目前最常使用的淀粉。
小吃中常用的淀粉：
1.澄粉
澄粉是面粉加工洗出面筋，然后将洗过面筋的水粉再经过沉淀滤干水分，将沉淀的粉晒干后研细的粉料。它的特点是半透明体而带质细滑，可单独制作澄粉饺和冷点，如虾饺、晶皮饺等。用于制作蒸品则爽，制作炸品则脆。
2．马蹄粉
马蹄粉用马蹄加工而成，其质地粗并夹有大小不等的菱形，赤白色。经加温显得透明，凝结后会产生爽滑脆性，适用于制作马蹄糕、九层糕、芝麻糕、拉皮和一般夏季糕品等。
3．粟粉
粟粉是玉米加工而成的，粉质细滑、洁白，吸水性强。糊化后易于凝结，凝结至完全冷却时，呈现爽滑、无韧性、有弹性的凝固体，宜制作凉糕、芡汁，是夏季食品优良的粉料。
4．西米
西米亦称西谷米，是由淀粉经冲浆、轧丸、烘焙干制而成的圆珠形粒。粉粒有大小分，大西米形如黄豆，小西米如高粱米大。西米原产印尼，是从一种西谷椰树上提取树干内白色淀粉加工成圆形粉粒即为西米。优质西米色白，耐煮，成熟后透明，不沾糊，质地坚韧而糯性强。
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生粉在食谱中经常出现，大多都是用来勾芡。或用在汤里，做成羹状，还可以用来腌制肉类，使肉质软化，产生嫩滑的口感。但生粉并不是某一种粉的专有名词，在北方称之为团粉，大陆和香港常用的生粉则多为玉米淀粉，而台湾惯用来勾芡的则是太白粉。
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生粉和淀粉其实可以说是同一类材质，要说区别勉强只能说生粉是对所有淀粉的统称，淀粉仅仅只是生粉中的一种。淀粉有很多种，比如说绿豆淀粉、马铃薯淀粉、麦类淀粉、菱角淀粉、藕淀粉、玉米淀粉等。
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玉米淀粉（Corn Starch ）
地域差异，有些地方把玉米淀粉又称之为玉米粉、粟米淀粉、粟粉、生粉，
还有的地方管它叫豆粉。它是从玉米粒中提炼出来的。在烹饪中，玉米淀粉是作为稠化剂使用，主要用来帮助材料质地软滑以及汤汁勾芡作用。生活中在糕点制作过程中，会在调制糕点面糊时，要在面粉中掺入一定量的玉米淀粉，主要是利用玉米淀粉所具有的凝胶作用，在做派馅时也会用到，如克林姆酱。
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绿豆淀粉
绿豆淀粉作为最佳淀粉,我们生活中一般很少使用。它主要是由绿豆用水浸泡、磨碎后,沉淀而成的。
主要特点：粘性足、吸水性小、色洁白、有光泽。
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马铃薯淀粉 （又称太白粉） 马铃薯淀粉是将马铃薯磨碎后,揉洗、沉淀制成。
主要特点：粘性足、质地细腻、色洁白、光泽优于绿豆淀粉，但吸水性差。
由于太白粉直接加热水调匀或放入热食中会立即凝结成块从而无法煮散。加了太白粉水煮后的食物放凉之后，茨汁会变得较稀，称为“还水”，因此一般在西点制作上多利用玉米淀粉来使材料达到粘稠的，而不使用太白粉。
小麦淀粉 小麦淀粉是麦麸洗面筋后，沉淀而成（或由面粉制成）。
主要特点是：色白、光泽较差、质量不如马铃薯粉，勾芡后容易沉淀。
西谷椰子淀粉（sago palm starch）
可能很多人听都没有听过，但是如果说西米，相信大家就不会陌生了。西米即西谷米，原产地是印度尼西亚，采用木薯粉、麦淀粉、苞谷粉加工而成，圆珠形粉粒。西米有皮肤回天然润泽之功能。
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