解答。“鱼香肉丝里没有鱼”本来是盛传于网络的段子，没想到段子会成为新闻。话说一游客去四川旅游，点了道鱼香肉丝，而问老板里面为什么没有鱼。老板很无奈的解释我们这的鱼香肉丝就是没有鱼。因这个新闻，鱼香肉丝里没有鱼而成为全国皆知的笑话，终其鱼香的来历，也没有人具体的说出个一二三来。
关于鱼香的来历，网络流传较广的是一四川妇女做饭，为了节省调料，把上次炖鱼的调料做了另一道菜肴，味道很好，因用炖鱼的调料做的，故称之为鱼香。其实这都是传说，真正的鱼香并不是这样的。下面到了我的分享时间，浅谈一下我所知道的鱼香肉丝的来历，希望题主采纳。
鱼香是川菜的一种味型。
这可以说是所有接触过川菜的厨师都知道的，鱼香味型是利用酸、甜、辣、咸四种味道与葱、姜、蒜小料在泡椒的作用下相互渗透，使整道菜凸显出一种鱼肉的鲜美，滋味极佳。
鱼香肉丝里确实有鱼。
正宗鱼香肉丝里是有鱼的，那鱼在哪呢？，答案就在这道菜的调料里。鱼香肉丝用到的主要调料是泡椒，它也是构成鱼香味的重要的调味品之一，而最正宗的鱼香肉丝用到的不是普通泡椒，而是用泡鱼辣椒制作的。通俗一点就是，腌制泡椒时连鱼一起泡进入。用的时候用辣椒制作菜肴，只取其鱼的味道。怎么样？惊不惊喜，意不意外？
曾经我看过一段腌制泡鱼辣椒的视频，记的也不是很清晰，本身我也不是川菜厨师，也没有做过这样的实验，我可以把大体做法说一下，有兴趣的小伙伴可以试一试。
视频中第一步：主人公先逮一些活小鲫鱼，放入盆中的清水中静养半天，让它吐尽肚子内的脏东西。
第二步：选用的是鲜二荆条辣椒，清洗干净沥干水分。
第三步：准备一个泡菜坛子，放入调好的泡菜水，放入鲫鱼和辣椒，然后密封，放在阴凉干燥处，腌制四五个月即可使用。
这个时候鱼的鲜香和辣椒会融为一体，使用的时候鲫鱼是不用的，只使用辣椒。所以就有了只闻鱼香，不见鱼的现象，这也是鱼香肉丝最有说服力的来历证明。
~~~【鱼香肉丝】~~~
原材料和调料：猪里脊，泡二荆条辣椒，郫县豆瓣酱，姜，蒜，葱末，白糖，米醋，味极鲜，红油，味精，淀粉，色拉油，冬笋，水发木耳，青红辣椒。
【开始烹调】
第一步：肉丝的处理.我选用的是猪里脊，冷冻一下，然后找到顺丝，切大约五厘米长的段。然后放入水中泡十分钟左右去血水。后沥干水分，重新放入盆中，放点盐、料酒和少量清水，轻轻搅动让肉丝把水吸进去，再放入半个鸡蛋清，打匀，再撒少许淀粉上浆搅匀，表面封少许色拉油。
第二步：选用冬笋一百克，先顶刀切片，再改成火柴棒粗细的丝，水发木耳五十克切细丝，姜切末五克，蒜切末五克，葱切末十克，青红辣椒各一个切丝，泡二荆条辣椒三十克和郫县豆瓣酱二十克分别剁细备用。
第三步：兑碗汁.米醋二十五克、味极鲜十五克、白糖三十克、味精三克，放入小碗搅拌均匀。
第四步：刷干净锅，采用热锅凉油法，加入少许油润锅，倒出后，再放入两勺油烧至大约三成热，下入肉丝滑油，用筷子快速搅拌滑散，待肉丝发白飘起，下入笋丝、木耳和青红椒丝略微浸炸一起倒出。
第五步：锅留底油，首先加入姜末和蒜末炒香，再下入剁碎的泡椒和郫县豆瓣酱小火慢慢炒，待炒出红油时，烹入小碗中的料汁，下入滑油的原材料，用中火翻炒，等料汁裹匀原料时，加入葱末，淋少许湿生粉勾芡，最后再放入少许红油出锅即可。
~~~鱼香肉丝的制作小技巧~~~
1.要选用猪里脊肉顺着纹路切细丝。如果不按照纹路，滑油时容易断，成品不美观。
2.肉丝上浆前先加盐，能使肉丝起胶，再加入一部分水，让肉丝吸收，再上浆，这样肉丝滑熟之后略显饱满，口感更滑嫩，。淀粉也不要加太多，只要隐约看到肉丝即可，加太多，不容易滑散，滑油时间长，肉丝就老。
3.滑油的温度也很关键，大约两三成油温就下入，用筷子快速划开，再开大火力，使之快速成熟。滑油时间太长，肉丝就老了。
4.冬笋也要顺着纹路切，这样切出的笋丝脆嫩，反之容易断并且口感不脆。
5.炒制时要先下入姜，蒜炒香，因为姜蒜只有在加热后才能激发，而葱本身味足，不耐热，过度加热会使香气过早蒸发，所以要最后放。
6.鱼香肉丝的成品要求是：吃完盘底只留一层红油，是没有汤汁的，所以勾芡也很关键，倒入酱汁和原材料后勾芡，用旺火快速翻炒才能使芡汁紧紧的裹住原材料。
总结
鱼香肉丝里没有鱼和虎皮辣椒里面没有虎皮，其实这都不是段子，只是我们没有领域到食物的真相而已。
鱼香肉丝没有鱼，这要从典故说起，传说以前四川有个生意人，爱吃鱼，对味道非常讲究。他家每次做鱼都要放葱、姜、蒜、酒、醋、酱油、泡菜等去腥增味的调料。
有一次他老婆炒菜有点偷懒，为了不浪费配料就把剩菜剩料放在菜中炒了。他回来之后闻到香味，觉得很特别，尝了之后更是觉得味道很好，就迫不及待地问妻子是怎么做的。妻子吞吞吐吐，还以为这菜不好吃，不知道如何交代。结果发现丈夫连连称赞，这样妻子才把做菜的事情一五一十地告诉了他。从此这个做法就保留了。
之所以有鱼香，是因为有鱼香泡椒的缘故。这是四川菜肴主要传统味型之一。是川菜里独有的派系，川西南的夹江一带出产最好的二荆条辣椒，它们是泡制传统鱼辣椒的第一要物，满满一缸辣椒、自贡井盐、少许红糖提鲜、香气四溢的红米酒，最后，放入一尾活鲫鱼，封死坛口。坛里的辣椒要尽量放得满一点，保证鲫鱼在缸里不能游动，越不动，这缸泡辣椒就越鲜美。于是用这缸辣椒制作出来的菜肴便有鱼之鲜味，故此得名鱼香。
鱼香肉丝与四川名菜豆瓣鱼的口味很相似，因此用豆瓣鱼的香味来形容以泡辣椒、糖醋为主要调味品制作的菜肴的口味。 正宗的、传统的泡辣椒在腌制时要放入鲜鲫鱼，所以泡辣椒又有鱼辣子之称。
正规的鱼香肉丝只选用泡辣椒，可以毫不夸张地讲，不用泡辣椒就根本不算是正宗的鱼香肉丝。 泡辣椒含水分，颜色更红，且泡制时间短，口味辛辣，需要较多的油，且更要炒酥。采用短时间旺火快炒、不间断、一气呵成，才能有鲜辣味，如果时间长，泡辣椒的生辣味就会出现在菜中。再加上泡辣椒本身带有鱼香味，所以就形成了鱼香味这一条重要原则。
本文来自投稿，不代表天一生活立场，如若转载，请注明出处：http://tiyigo.com/lifes/7224.html
